【题　名】黄茶漫话
 【作　者】杨拥军 刘朝晖 谢德华 程昆仑 刘伟英
【机　构】湖南省农业科学院茶叶研究所 长沙410125 湖南省农业科学院稀土研究中心 长沙410125 长沙市农业机械研究所 长沙410004
【刊　名】《茶叶通讯》2010年 第1期 40-43页　共4页
 【关键词】黄茶 漫话 生产 贸易

     摘 要：黄茶是我国六大茶类之一，加工精妙，品质独特，在我国茶叶产销中占有重要地位。笔者对黄茶起源进行了初步探究，并对黄茶生产及贸易情况作了简要介绍，呼吁业界加快传统黄茶的创新开发，促进产业发展。

      关键词：黄茶；漫话；生产；贸易

      黄茶是我国独有的茶类，主要出产于湖南、湖北、四川、安徽、浙江和广东等省，以其金黄色泽和醇香滋味为广大消费者所喜爱。黄茶由绿茶发展而来，特殊的?闷黄?工艺造就了其独特的?干茶黄、汤色黄、叶底黄?三黄品质特征。黄茶产量虽然不及绿茶、红茶和黑茶，但其中有很多茶以其质优形美，被视为茶中珍品。此外，黄茶较之绿茶，由于增加了闷黄工艺，在热化反应及外源酶的共同作用下，内含成分发生显著变化，滋味变得更加醇和，被茶叶专家推荐为最适宜饮用的茶类。然而近些年来，因绿茶崛起，黄茶日渐萎缩。笔者以为从调整茶叶产业结构、拓展国内外茶叶消费市场情势出发，当重提黄茶之振兴，加快传统黄茶的创新与开发，勿令黄茶因此而消沉，逐以黄茶之源、之产、之市将相关资料类聚如下，与茶者话、鉴。

之源
茶从起源到广泛普及经过了一个漫长的过程，而伴随其发展的加工生产技术的发展也经历了一个?实践、认识、再实践、再认识。这种形式，循环往复以至无穷。而实践和认识之每一循环的内容，都比较地进行了高一级的程度?的过程。茶叶前辈陈椽先生的这种观点我很赞同，正是茶叶生产的这种辨证探索过程，促进了茶叶加工的发展，促成了我国特有的六大茶类的形成。
黄茶作为我国特有六大茶类之一，同样经历了实践、认识、再实践、再认识的过程。从茶叶加工过程中的偶尔发现，到生产经验积累及加工工艺不断完善，期间发生了本质的飞跃，由感性到理性的归纳总结，逐步形成了黄茶的黄汤黄叶、滋味醇和的独有特质和?闷黄?的独特加工方法。
通常我们将黄茶分为?品种黄茶?和?工艺黄茶?两种类型。?工艺黄茶?的发明较之?品种黄茶?要晚许久，因茶树品种形成的黄色的茶称?品种黄茶?，这种?品种起源说?有远溯七世纪的史料为证，唐朝盛产的?寿州黄芽?和现时霍山大化坪出产的黄茶就是自然发黄的品种黄茶“1”。工艺黄茶则是通过炒制过程中采用独特的?闷黄?工艺改变了
茶的色泽和内质，工艺黄茶从炒青绿茶演变而来，时间在公元1570年前后“1”。表面看来，两种不同定义的黄茶给出了两个不同的黄茶起源时间，但笔者认为，现代概念的黄茶必须经过?闷黄?工序，只有通过?闷黄?加工生产的茶才能被认定为真正意义的黄茶。
?工艺黄茶?的产生有着诸多偶然因素，在众多茶叶著作中均有体现。宋〃黄儒在《品茶要录》中有对茶叶加工黄变情形的描述?造于积雨者，其色昏黄?，此处说明雨水叶对茶叶加工的影响，含水较多的雨水叶由于干燥不及时，可以引起黄变，成为?黄色的茶?。书中又云：?茶芽方蒸，以气为候，视之不可以不谨也。试时色黄而粟纹大者，过熟之病也。然虽过熟，愈于不熟，甘香之味胜也。故君谟论色，则以青白胜黄白；余论味，则以黄白胜青白?。宋〃蔡君谟认为青色茶比黄色茶的品质要好，黄儒则认为即使因蒸青过熟加工成为黄色的茶也较青色茶的滋味要好，笔者诚以为是。
?工艺黄茶?起源于绿茶，应勿有悖论。唐宋之时，一般以加工蒸青茶为主，明时开始炒青之法，创?松萝法?，明〃闻龙在公元1630年写的《茶笺》中有关于茶叶松萝法加工工艺的描述：?茶初摘时，须拣除枝梗老叶，惟取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。?现时大多数特级绿茶的炒制都是效法于此。同时，《茶笺》在介绍使用?松萝法?炒绿茶时对绿茶生产过程中的黄变现象也作了详尽描写，?须一人从旁扇之，以祛热气，否则色黄，香味俱减。扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，臵大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退，以手重揉之，再散入铛，文火炒干入焙。盖揉则津上浮，点时香味易出。?不扇色黄，这也许就演变为现代黄茶的雏形，从另一段?炒青工艺?过程再次印证了工艺黄茶起源之说。
明〃许然明《茶疏》中介绍?江南地暖，故独宜茶，大江之北，则称六安。然六安乃其县名，其实产霍山之大蜀山也。?六安县宜茶，只是不善制造，?就食铛薪炒焙，未及出釜，业已焦枯。兼以竹造巨笥乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。?这虽是批评制茶技术不好，绿茶变成黄茶，也许因此发明了黄茶的加工方法，同时，也因为作者是站在传统绿茶工艺的基础上对黄茶的认识，具有一定的局限性，在观察到黄变现象的同时并没有引起重视，所产生?创新发明?没有及时的应用，转化为生产。资料表明，现时霍山特色黄大茶，仍基本上沿用此制法，可见这种变化还是被后人所利用。
《茶疏》中还有因储存不善而得到?黄茶?的记载：?茶恶湿而喜燥，畏寒而喜温，忌蒸郁而喜清凉，臵顿之所，……，四围砖砌。形若火炉，愈大愈善，勿近土墙。顿瓮其上，随时取灶下火灰，候冷，簇于瓮傍。半尺以外，仍随时取灰火簇之，令裹灰常燥，一以避风，一以避湿。却忌火气入瓮，则能黄茶。世人多用竹器贮茶，虽复多用箬护，然箬性峭劲，不甚伏贴，最难紧实，能无渗罅!风湿易侵，多故无益也。且不堪地炉中顿，万万不可。人有以竹器盛茶，臵被笼中，用火即黄，除火即润。……?。茶叶因保管不善也
成了黄茶。?日用顿臵。日用所需，贮小罂中，箬包苎扎，亦勿见风。宜即臵之案头，……不过一夕，黄矣变矣。?储存不善短短的一天就变成了?黄茶?，这种因贮存条件改变造成的茶叶品质变化是非理想的质变，是劣变，但也因此为加工工艺黄茶的探索研究提供了新的思路。
蒙古人把砖茶或绿茶也称作黄茶，主要是根据茶的色泽取名，古代因长途运输，费时较长，绿茶色泽变成黄色，与砖茶色泽相似，也被称为黄茶“2”。

之产
?鹿宛茶?作为?品种黄茶?的代表之一，历史悠久，陆羽在《茶经》中进行了详细地介绍，这支历史黄茶生长在峡州远安县，今湖北省境内。在唐代即已盛名，所产甚广。真正的鹿宛茶只产在山环水绕的鹿宛寺，这是一种品质与形状奇特的茶：叶片卷曲、密生着白色的茸毛。泡出来的茶色却如绿豆汤一般。在鹿宛寺后的登仙岩上至今还保存了三棵古老的白茶树，树干苍劲而叶片粉白，为茶树中之罕见。据寺僧云：用此白茶叶制成的茶才是真正的鹿宛茶。饮之数夜不思眠。当地茶农曾尝试繁植，惜未能成功。在峡江两岸有许多小地理环境、小自然气候，出产的茶叶品味各异、独具特色。如生长溪边的‘溪茶’、涧边的‘涧茶’、山坡上的‘坡茶’、高山上的‘云雾茶’、土壤中富含硒元素的‘富硒茶’……古时西陵峡的明月峡峭壁间曾生长有茶树，《清统一志》载云：?茶生其间为绝品。?遗憾的是如今早已绝迹而不见仙踪。
?霍山黄芽?产于大别山腹地，鄂豫皖三省交界处。古属淮南道寿州盛唐县。早在司马迁《史记》中就有记述：?寿春之山（霍山曾隶属寿州，故称寿春之山）有黄芽焉，可煮而饮，久服得仙。? 唐代李肇《唐国史补》卷下记载：?风俗贵茶，茶之名品益众。……寿州有霍山之黄芽，?并把黄芽列为14品目贡品名茶之一。明朝万历年间，霍山县令王毗翁《黄芽焙茗诗》云：?露蕊纤纤才吐碧，即防叶老采须忙。家家篝火山窗下，每到春来一县香。?寿州霍山黄芽为当时的极品名茶之一。
?君山银针?是我国最富盛名的加工型黄茶，产自岳阳市洞庭湖中君山岛，加工极其精妙。是既以其秀美的湖光山色著称产地名、又借产地丰富的人文资源而盛名的名茶中的典型代表。相传四千多年前，舜帝南巡不幸死于九嶷山下，他的两个爱妃娥皇、女瑛奔丧，船至洞庭遇难，湖面飘来七十二只青螺，把她们托起聚成君山，南望茫茫湖水，扶竹痛哭，血泪染竹成斑，经久不褪，人称湘妃竹。?斑竹一枝千滴泪?成了忠贞爱情的象征。脍灸人口的柳毅传书的故事，也发生在君山。王威廉研究员曾拟一联：?柳井有泉好作饮，君山无处不宜茶?，就是赞叹君山茶、柳毅水相宜之妙。
君山茶入贡量从清乾隆四十六年（1781年）始每岁贡十八斤，谷雨前采制一旗一枪，白毛茸然，称为白毛尖。新中国成立后，君山茶经多次改进，在国际博览会上巡回展出，
1956年，参加德国莱比锡国际博览会获金质奖章，以?芽身黄似金，茸毫白如玉?，被誉为?金镶玉?，更有?茶盖中华，价压天下?之赞，并正式定名为?君山银针?，列为祖国十大名茶之一。“3”
君山银针加工精细而又别致，采撷君山岛上肥嫩茶芽，历经摊青、杀青、摊凉、初烘、摊凉、初包、复烘、摊凉、复包和足火十道工序，历时三日三夜制成。
君山银针芽壮多毫、色泽微黄、香气清高、味醇甘爽、汤色橙色，其品质卓越，观赏性强。用玻璃杯冲泡，首先茶芽竖于水面上，称?万笔书天?，稍后吸水，每芽叶含一水珠，雅称?雀舌含珠?，其芽头上下沉浮，前后有三，称为?三起三落?；继而徐徐下沉杯底，宛如群笋出土，又似刀枪林立，历为茶人赞誉，至清代入贡为君山白毛尖。
湖南的沩山毛尖不仅具有黄茶的品质特征，而且还具有自身独特的品质风味。沩山毛尖产于湖南省宁乡县大沩山区，生态环境优越，峰峦突起，山峻峰奇，林木繁茂，郁郁葱葱，境内溪河交错，常年云雾缭绕，罕见天日，有?千山万山朝沩山，人到沩山不见山?之说。气候宜茶，年平均温度15℃左右，绝对最高气温35℃，年降雨量1800～1900毫米，相对湿度80％以上，全年日照2400小时。茶园土壤为黑色沙质壤土，土层深厚，腐殖质丰富。由于良好的自然环境和土壤条件使茶树能长年获得云雾滋润，不受寒风和烈日侵扰，茶树根深叶茂，生长旺盛，芽叶肥厚，持嫩性强。良好的生产茶园为沩山毛尖的生产提供了良好的物质基础“4”。
沩山毛尖的加工分为杀青、闷黄、揉捻、烘焙、拣剔、熏烟6道工序。成品沩山毛尖外形叶缘微卷，略呈片状，叶色黄亮油润。在光线下呈透明状，白毫显露；内质松烟香味浓厚，滋味甜醇爽口，汤色橙黄明亮，叶底黄亮嫩匀。
其他特种黄茶如四川蒙顶黄芽、浙江莫干黄芽、平阳黄汤、广东大叶青等，色、香、味、形均各具特色，此处不再一一赘述。

之市
黄茶自产生后，历代都有生产。作为我国主要茶类之一，在内、外销茶叶市场占有十分重要的地位。黄茶产生的时间晚，开始占有的市场份额较小，在很长一段时间内，通过易货贸易，茶马交易，慢慢地黄茶在国外有了一定市场，成为了与相临内陆国家交易不可或缺的农产品之一。
十八、十九世纪，蒙古人（蒙古语）甚至将黄茶作为了实物货币，将他们称作的黄茶茶砖分成60份，每一份的价值被称为?一黄茶?。?半茶?则是茶砖的一半，也就是等于30个?黄茶?。当然人们只是用茶砖作为保证金，茶砖本身并不被如此分割。蒙古的主要商品也是用茶叶来标价的。1870年，在靠近今乌兰巴托市中心土拉饭店的库伦老市场，一头羊的前半身值两个半到四个黄茶。后半身则值四到六个黄茶。1870年，一磅牛肉值两个