[摘要]本文论述了黄茶的由来与分类、品质形成的技术因素、品质鉴别指标。简述容易出现质量安全的问题及质量安全关键控制点，最终阐述建立黄茶品质与质量安全管理体系的要素和方法。
作者 雷小平 岳阳县洞庭春纯天然茶叶有限公司
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[关键词]黄茶 品质 质量安全
1.中国黄茶的由来与分类
1.1.茶叶是人们日常消费的必需品，也是我国传统出口的优势农产品。茶叶中富含茶多酚、氨基酸、维生素、生物碱和多种微量元素，是世界公认的天然健康饮料。我国是最早发现茶、利用茶的国家。“茶之为饮，发乎神农，闻于鲁周公，兴于唐，盛于宋”。黄茶是中国独有的一个茶类，它以品味高雅，质量优良，产量稀少，工艺考究，价格昂贵而著称。我国历史上有记载的黄茶，从唐朝起主要是作为皇室贡品，因而，显是格外神秘，且珍贵。黄茶是六大茶系之一，其名之由来：人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶。
1.2.黄茶的品质特点是“黄汤黄叶”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。按照国家标准《黄茶》GB/T21726-2008黄茶分类：根据鲜叶原料和加工要求的不同，黄茶产品可分为芽型（单芽或一芽一叶初展）、芽叶型（一芽一叶、一芽二叶初展）和大叶型（一芽多叶）三种。
2.黄茶品质形成的技术因子与鉴别
2.1.黄茶品质形成的技术因子。黄茶类与绿茶类、黑茶类一样，在制造工艺中有一个共同的特点，即鲜叶采摘后，经适当的摊放贮青后，用高温杀青，彻底破坏酶的活性，其后多酚类化合物的氧化，则是由于湿热作用引起的非酶性自动氧化作用所致，并产生一些有色物质。同时，茶叶内其他化学物质也产生一些相应的变化。在干燥前，黄茶与绿茶、黑茶制造工艺条件不同，湿热作用的程度各异，多酚类化合物氧化的深度和广度也不同。绿茶类变化程度轻，黑茶类变化程度重，黄茶类则介于二者之间。从这个角度来看，黄茶是绿茶和黑茶之间的过渡性茶类。从事干茶的色泽来看，即由绿→黄→黑褐，形成一个连续的色谱。目前划分黄茶、绿茶、黑茶等六大茶系，主要是从制茶工艺和品质特点入手，尚无严格的理化指标。
2.2.黄茶的制造技术要点。黄茶类制造的典型工艺流程是：杀青→闷黄→干燥。揉捻不是黄茶必不可少的工艺过程。例如：君山银针、洞庭春芽、蒙顶黄芽就不揉捻，洞庭春黄金袍、北港毛尖等只在杀青后期在锅内轻揉。黄大茶和大叶青因芽叶较大，通过揉捻塑造条索，以达到外形规格的要求，但其对色泽的变化，黄汤黄叶的形成并没有直接的影响。鲜叶在杀青之前，一般进行适度轻萎凋，其目的是使多酚类化合物轻度氧化，以减轻茶汤涩味，同时还可促进蛋白质分解为氨基酸，淀粉转化为可溶性糖类，以及使青草气散失，这对形成黄茶（大叶）“香气纯正，滋味浓醇回甜”的品质，具有明显的作用。因此，虽然轻度萎凋不是黄茶制造中必不可少的工艺过程，但它是提高黄茶质量的一项重要技术措施。
2.3黄茶品质的鉴别。黄茶因品种和加工技术不同，形状有明显的差别。如黄芽茶以形似针、芽头肥壮、多毫的为好，芽瘦扁、弯曲为差。黄小茶以条索紧结卷曲呈环形、显毫为佳，条松直、不显毫的为差。评色泽比黄色的枯润、暗鲜等，以金黄色鲜润为优，色枯暗为差。评净度，比梗、片、末及非茶类夹杂物含量。评内质汤色以黄汤明亮为优，黄暗或黄浊为次。香气以清悦为优，有闷浊气为差。滋味以醇和鲜爽、回甘、收敛性弱为好；苦、涩、淡、闷为次。叶底以芽叶肥壮、匀整、黄色鲜亮为好，芽叶瘦薄黄暗为次。
3.黄茶的品质与质量安全的要求
3.1.黄茶品质的适宜范围广。黄茶为我国特有的茶类，属轻发酵茶，由绿茶加工工艺发展而来。特殊的闷黄工艺造就了它的独特“三黄”品质（干茶黄、汤色黄、叶底黄），通过对黄茶生化成分的分析：发现与同级绿茶相比茶氨基酸含量略高于绿茶，儿茶素总量略低于绿茶。黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上。其营养功能成分并不比绿茶差。其加工程度居于绿茶与红茶之间，与绿茶清凉和红茶温热的性味相比较，黄茶的性味特征居于两者之间，普通人几乎都适合，被茶叶专家推荐为适宜饮用的茶类。
3.2.黄茶的保健功能强。黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显的功效。此外，黄茶鲜叶中保留有85%以上的天然物质，这些物质对防癌、抗癌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及，其性清寒。研究表明：黄茶对有害菌的抑制效果大于红碎茶、乌龙茶、砖茶和普洱茶。可以提神助消化、化痰止咳、清热解毒。此外还有，抗氧化、抗辐射、不伤胃、杀菌消炎、降压降脂和消食减肥的作用。
3.3.黄茶生产中容易出现的质量安全问题。
3.3.1.鲜叶原料因被有害、有毒物质污染，造成黄茶产品农药残留量及重金属含量超标。
3.3.2.茶叶加工过程中，各工序的工艺参数控制不当，影响茶叶卫生质量和品质。
3.3.3.茶叶在加工、运输、储藏过程中，易受设备、用具、场所和人员行为的污染，影响茶叶品质和卫生质量。
4.如何建立和健全黄茶质量安全管理体系
黄茶是六大茶类中一个非常重要的茶系，其品质的好坏和质量安全管理体系，决定着它的市场、效益和产业化发展。要建立和健全黄茶质量安全管理体系，必须做好以下三个方面的工作：
4.1.抓好三大环节。这三大环节就是原料出产地、采购和加工。既然要建立安全追溯体系，首先要选择原料出产地——茶园。实地考察选定理想的茶园，跟茶农签字订协议，协议包括采购数量（根据往年产量制定一个范围）；采购价格（可比实时价格高出一定的百分比）；茶叶质量（包括农药残留以及鲜叶等级，并对茶农用药进行批导和要求）；货款的给付时间与方式等。其次是采购，需要有专业的采购员，熟知鲜茶叶的质量好坏和等级划分以及价格，采购时标好茶叶的产地（具体到某块茶园）、时间、等级、价格，采购员姓名或编号。最后是加工，加工包括来料的检验（茶叶等级、质量、农药残留），然后有一个反馈用来评价采购员的业绩，同时检验结果单上需有检验员的姓名或编号，方便问题的处理和调查。然后各个加工步骤的加工员的姓名或编号。最后包装前进行质检，包括成品的品级、质量以及农药残留。在整个管理体系之外建立一个监督反馈部门，对整个体系进行监督评价。
4.2.规范加工工艺。黄茶生产的基本工序为：杀青——揉捻——闷黄——干燥。“杀青”采用炒式杀青，锅温通常较绿茶低，但要杀透、杀匀。“揉捻”与绿茶基本相同，但揉捻的程度通常要轻一点，且可热揉。“闷黄”是黄茶生产中的关键工序，一般利用杀青叶揉捻后的湿热进行闷黄作业，也有采用边烘边闷、又烘又闷的作业，使之形成黄叶、黄汤的品质特点。“干燥”采用炒干或烘干的方法，要求产品的含水率控制在7%以下。
4.3.严格管理关键控制环节。黄茶的关键控制环节主要是原料的验收和处理、工艺要求、产品仓储。4.3.1.原料的验收和处理：企业生产所需的茶鲜叶、毛茶应匀净，符合相关工艺和标准要求。尤其是茶鲜叶和毛茶的农药残留量应符合相关规定，不含任何杂质和添加剂，企业应有原料验收制度，建立相关的采购档案，使原料的来源有可追溯性。茶鲜叶经验收后应及时按工艺要求进行处理，防止受到污染。4.3.2.工艺要求：黄茶初制过程中，应严格按照黄茶的工艺流程和标准加工。主要掌握“杀青”温度、投叶量及杀青的程度；“闷黄”的温度、湿度及闷黄的程度；烘干的温度及最终含水量的控制。
4.3.3.产品仓储：茶叶是一种易受污染、易受潮、易吸收异味的食品。易受环境的影响如受潮、受热、受光、受氧气而发生品质变化，严重时会陈化变质、发生劣变、霉变而不能饮用，因此茶叶的仓储非常重要。黄茶加工后，应立即采用符合卫生要求的包装材料进行包装，避免产品受潮、受异味和受其他污染源的影响。茶叶仓库应清洁、干燥、无异气味，不能堆放生产资料和杂物。
2013年07月16日
参考文献：1.《黄茶概述》作者：陈奇志
2.《黄茶生化及保健功效》作者：肖蕾
3.《黄茶制造工艺》作者：詹罗九
4.《闷黄对黄茶品质形成的影响研究》作者：陈玲 周跃斌 王准
5.《食品质量安全市场准入审查指南》茶叶、蜜饯、炒货食品、可可制品、焙炒 咖啡分册