4月19日晚7时３０分至11时，春寒料峭，记者在莫干山麓的一个农家小院里，见证了中国最好的黄茶——“庵碧尖”牌莫干黄芽黄茶的炒制全过程。

　　筏头乡木竹坞茶场创制的“庵碧尖”牌莫干黄芽已连续在2007年第七届、2009年第八届中茶杯（中国档次最高、最权威的官方举办的茶叶赛事）两届荣获一等奖。

　　“如果再获一届中茶杯一等奖，那么，我们德清的莫干黄芽就可夺得中茶杯最高荣誉奖项——特等奖，从而真正问鼎国内茶叶界。”场长方福海显得很兴奋。

　　担心自己的手艺不过关，他专程请师傅——县农业局茶艺师、第一代莫干黄芽手工炒制工艺创制人之一方连根坐阵。而当天炒的，就是专程参加今年即将举行的全国第九届中茶杯茶叶大赛的参赛作品。

     杀青
     让鲜叶干得到位

　　当晚7时３０分，两台电炒锅已经开启了电源开关。两台锅一台用于炒制，一台用于烘烤。

　　方连根用手略试了一下锅温。试到感觉差不多的时候，就从一个盛放鲜叶的竹匾里取出约500克刚从山上摘下的鲜叶，倾倒到炒锅里，两手不停地翻炒起来。

　　这是第一个环节：杀青。

　　杀青是非常重要的环节，纯手工与半手工的区别就在这里。杀青，就是将鲜叶中的大部分水分在这道程序中做干。锅底温度达到250度以上，最高达到280度。

　　在如此高的温度下操作，需要茶叶炒制师傅在薄薄的１斤鲜叶上做功夫：既将这１斤鲜叶的每张叶芽炒干、炒匀，又不能让每片鲜叶炒焦、炒老，同时又不能烫着手指。

　　持续翻炒约十多分钟，这妙到毫巅的指掌工夫，丝毫不比龙飞凤舞的艺术家逊色。

　　只见方连根手掌不停地在锅底抓送鲜叶。两只手抓住鲜叶做刨地动作时，不仅要连贯，还要迅速，还要让茶叶充分握在手里，不能有叶片散在手外。不让茶叶片过多地与锅底相连，可以以毫秒计，一刻也不作停留，只能让叶片上的毫毛与锅底一碰，即瞬间分离。连续的动作要保持平稳，不走形，起码练上一年。

　　刨锅底动作做几分钟后，再将茶叶用双手抓起、扬起、翻开，让茶叶与空气稍作接触，扩大散热面。

　　当晚，方连根带上了纯棉的白手套来杀青。现在能这样手工杀青的人为数不多，像方师傅那样的六十开外的老人还有几个会炒，年轻一代的就非常少了。

       揉捻
       打通茶叶经脉溢出汁香

　　数十分钟后，三斤鲜叶杀青后炒出来的几两干叶被取出来放在一张小竹匾上，开始了第二道工序：揉捻。这道工序要让茶香由里而外溢出，特别是要让茶叶里的汁液恰当沁出，以便于泡冲后能使茶味浓烈，打通茶叶内部的各路“经脉”。

　　只见方连根两手用力按住茶叶，左右交手几个回合就揉成一团。再把茶叶团子按各个不同方位进行揉捻。

　　别看他这样揉捻看上去似乎简单，但你即使拍了录像回去照着做，也不一定能学到这个本事，一般的人揉捻了但不会结成茶叶团子，一松手，茶叶会向四周散落开来，团不住。这是因为你不知道方连根那十根手指和手掌的力量在往哪里用力、用多少力。

　　方连根说，这是数十年的经验积累，要进修也要渐渐领会。他揉过的茶叶根根相连。这里面也深藏着艺术的奥秘——非力量与灵感相应并经过长期的磨炼而不能成。揉捻，内含着多少茶人的功夫啊。

      焖黄
     让黄澄色飞一会儿

　　揉捻到一定程度（这全看师傅的手感把握，看茶叶片儿是否身段柔软到一定程度，手感茶叶汁儿的溢出情形），方连根和茶工们就用白纱布用心包好茶叶，然后放到另一台电炒锅上进行烤焖。

　　这道工艺的要求就是，要让绿芽里焖出黄芽的真正黄澄色来。在前几年的莫干黄芽（绿茶）炒制过程中，这一环节是没有的。作为挖掘历史传承的新版莫干黄芽省级标准上，将重新补上焖黄这一传统工艺。

　　在电炒锅四周围上一圈白铁皮做的“屏风”，再在这圈“屏风”上搁一个细竹条编织成的蒸笼，严严实实地盖在上电炒锅的上方，不使热量散掉。然后将纱布包着的揉捻过的茶叶放在蒸笼上，上面再用纱布盖严，时间控制在一小时以上。

　　这个过程中，方连根还不停地翻开纱布，察看焖黄程度，并且按时要翻动茶布包，使茶叶的上下两面均匀受热，使焖黄的程度一致。

　　这个时候，茶香已四处飘溢了。
　　
　　莫干黄芽黄茶类的主要炒制工艺至此基本完成。为让茶叶的香气进一步提炼，使茶叶的水分进一步挥发，就要用到第四道工艺：烘干。将揉捻后的茶叶放在烘炉上烘干，去除水渍，有益于茶叶保存。

　　第五道工艺是理条。就是将茶叶的级别、层次分类，拣出不同规格的叶片，而后再单独包装成品。至此，全部工序都已实现，正宗莫干黄芽黄茶新鲜出炉了。
 
 
         作者： 记者　朱宇飞　文/图