话说“君山银针”是中国十大名茶中唯一的黄茶，仅产于湖南省洞庭湖中的君山岛，全系刚抽出尚未张开的茶树嫩芽制作，因而细卷如针而名；也有形如长眉称“老君眉”，即《红楼梦》中贾母提到的“老君眉茶”。在“绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶”等全球六大茶类中，与四川雅安的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽并列为微发酵的黄茶类，由于台湾现阶段并无闷黄渥堆的工艺，因此从未有过黄茶的产制，即使在对岸也同样稀有珍贵，因此趁着受邀赴湖南演讲之便，我特别走访了古称岳州的岳阳市，一探君山银针的制作奥秘。
    浮游于浩浩荡荡的洞庭烟波之中，由大小七十二座山峰组成的君山岛，是中国第二大淡水湖洞庭湖中的一个小岛，与千古名楼岳阳楼遥遥相对，面积仅有零点九六平方公里，古代称为湘山或洞庭山。由于大诗人屈原曾在《九歌》中，将葬于此的舜帝二妃称为湘君与湘夫人，后人因此改名为君山，又有“爱情岛”或“有缘山”之称，也曾被《道书》列为天下第十一福地。
    不过吸引我的却不是水天一色的秀丽景致，或岛上龙涎亭、洞庭庙、湘妃祠等景点，更非园区入口巨石上，唐代大诗人刘禹锡的题词：“遥望洞庭山水翠，白银盘里一青螺”，而是满山遍野与香樟树共生的茶园，徽派建筑特色的码头翘角则在绿浪推湧中若隐若现；而洁净的步道与悦耳的啁啾鸟鸣，更让人感到身心舒畅。
    经由长沙府空陶瓷艺术公司负责人吴琪的安排，登岛后随即有人笑盈盈来接，交换名片后一看不得了，来者是君山银针茶业公司总经理王准，他说公司早取得君山公园茶场的独家经营权，在此投了数亿人民币，建设了集产、学、研、生产观赏、茶文化宣传与交流于一体的偌大园区，可算是半个岛主了。
    果然搭乘园区专属的电瓶环保车进入，在粉墙黛瓦的“君山御茶园”停下，立即有江南仕女装扮的三名女子，为我们做茶艺示范。为了呈现银针泡开后芽竖悬汤、直立不倒的“刀山剑硭”画面，茶艺师特别将茶品置入玻璃高杯中，沸水冲入后，但见芽尖群起竖立在金晃晃的茶汤水面，不一会儿有垂直下沉，然后再度徐缓上升，共三起三落，蔚为奇观。有人说“君山银针会在水中跳舞”，果然所言不虚。
    王总告诉我，君山茶应始于唐代，但制作黄茶则应在清代，当时分为“尖茶”、“茸茶”两种。“尖茶”如茶剑，白毛茸然，被清廷纳为贡茶，称为“贡尖”，而君山银针应为贡尖演变而来，他当场拆开今年的春茶让我瞧个仔细，但见茶品满披茸毛，肥壮匀齐的芽头金黄光亮；再看茶芽外裹一层白毫，内部却呈橙黄色，无怪乎还有“金镶玉”的美誉了。
    尽管君山岛海拔仅有六十四公尺高，但王总说每年春夏两季湖水蒸发，岛上因而云雾弥漫，相对浓度大，成就茶树生长的良好环境。尤其君山银针每年只在清明前后七至十天，采摘春茶的首轮嫩芽；直接挑采肥壮多毫的芽头，经挑选后，以大小匀齐的壮芽制作银针，更显弥足珍贵。
    王总说采摘时为防止芽头或茸毛擦伤，茶篓内必须贴上白布，并严格规定“九不采”：雨天不采、露水芽不采、紫色芽不采、空心芽不采、开口芽不采、冻伤芽不采、虫伤芽不采、瘦弱芽不采、过长过短芽不采等。而且采摘四万五千个茶芽，仅能制作一斤银针，即使熟练的采摘老手，每人每天最多也仅能采摘二百公克，量少价昂可以想见。
    采摘后的茶芽须经杀青、摊凉、初烘、复摊凉、初包、复烘、再包、足火等八道工序，历时三天三夜共七十多小时才能大功告成。而杀青工序过去都在斜锅中进行，锅子尚须在鲜叶杀青前磨光打蜡。不过王总说为了应现代化的精准产制，目前多改为烤面包机般的大型机具，茶菁在均温达到二百五十度时，置入十五秒即可完成，可获得最佳且稳定的品质，目前也已申请专利。
    至于形成黄茶特有色香味最重要的“闷黄”工序，是初烘摊凉后，立即以牛皮纸包覆再置入箱内四十至四十八小时，成为“初包闷黄”。由于包闷时氧化放热，包内温度逐升，二十四小时后尚须及时翻包，以使转色均匀。而复包则至茶芽呈金黄色泽、香气浓郁为止，也须费时二十小时左右。
    返回台北后，我将带回的君山银针取出，各秤出标准的五公克，分别以茶碗、玻璃茶海雨者冲泡。碗内有杏黄明净的汤色茶影交相辉映，而玻璃茶海中如群荀出土，竖直的画面尤令人心旷神怡。入口后鲜爽有如绿茶、甜醇有如红茶，且能明显感觉清香沁人，在齿颊间留下难以言喻的独特滋味，这也是黄茶最迷人之处吧。
       吴德亮 原载《台湾人间福报》