释“火前”与“火后”

□ 程启坤

原载《茶周刊》2009年11月24日

 
　　清代乾隆皇帝，即清高宗爱新觉罗·弘历，是一位爱茶的皇帝。他曾经六次下江南，其中就有四次到杭州西湖龙井茶区，品茶、观茶，甚至亲手采茶，并作有多首有龙井茶内容的诗篇。

　　乾隆皇帝第一次南巡杭州是乾隆十六年（1751年），他在龙井茶区观看了采茶和炒茶后，感触很深，作《观采茶作歌》诗一首，诗曰：

　　火前嫩，火后老，

　　唯有骑火品最好。

　　西湖龙井旧擅名，

　　适来试一观其道。

　　村男接踵下层椒，

　　倾筐雀舌还鹰爪。

　　地炉文火续续添，

　　乾釜柔风旋旋炒。

　　慢炒细焙有次第，

　　辛苦功夫殊不少。

　　王肃酪奴惜不知，

　　陆羽茶经太精讨。

　　我虽贡茗未求佳，

　　防微犹恐开奇巧。

　　防微犹恐开奇巧，

　　采茶朅览民艰晓。

　　对于诗的开头一句“火前嫩，火后老，唯有骑火品最好。”很多人（包括中外不少茶界专家）都把它理解为：乾隆皇帝很了解龙井茶炒制的“火功”；并把它解释为：龙井茶炒制的火功要适当，火大了不行，火小了也不行。这种理解是错误的，乾隆皇帝这里指的“火前”与“火后”，是指寒食节禁火之前与之后。

　　寒食节是清明前一日，相传春秋时晋国晋文公重耳的臣子介之推，在骊姬之乱发生时，随重耳出奔，先逃往卫国，后又逃往齐国，一路上多亏了介之推照顾。

　　重耳吃不惯粗粮淡饭，介之推百般设法弄好东西给他吃，甚至在自己的大腿上挖下一块肉，骗说是麻雀肉煮汤给重耳吃，这事后来被文公知道后甚为感动。逃亡十九年后，在秦国的帮助下回到晋国。回国后，当时随晋文公出逃的人很多都得到了封赏，却忘记了介之推。介之推感到晋文公忘恩负义，于是带母隐居山中。后来被晋文公知道，晋文公认识到自己的错误，派人劝介之推下山并封官，介之推不从。

　　晋文公手下人非常嫉妒，便施奸计，告诉晋文公，说可三面烧山，之推是孝子，定会带母下山，晋文公同意后，结果四面烧山。大火烧了七天七夜，介之推与其母抱着一棵大树被烧死了。文公悲痛难忍，为悼念他，文公决定，禁止在介之推死日生火煮食，只吃冷食。以后相沿成俗，叫做寒食禁火，这一天便称为“寒食节”。寒食节过后第二天便是清明节，清明这天便可生火做饭煮食。因此“火前”即“明前”，历史上所谓“火前茶”亦即“明前茶”。

　　乾隆皇帝通过考察，了解了龙井茶最佳品质的采摘时间是“唯有骑火品最好”，也就是清明节前后是龙井茶品质最佳时期。

　　清明前的一个节气是“春分”，清明后的一个节气是“谷雨”。所谓“火前嫩，火后老”，可以理解为“春分”时采摘的茶叶太嫩，到“谷雨”再采摘就老了，所以“唯有骑火品最好”。

　　众所周知，特级龙井茶的采摘标准是一芽一叶至一芽二叶初展。现代科学研究表明，这种嫩度的芽叶，是品质成分与营养保健成分最丰富的时候。

　　现今有不少是在“春分”时节采摘单芽制造的名茶，实际上是太嫩了，还不到品质成分最丰富的时候；但到了“谷雨”，茶叶长到一芽四、五叶或形成对夹叶了，当然是过老了，制茶品质必然下降。因此可以认为，乾隆皇帝“火前嫩，火后老，唯有骑火品最好”的论断，被现代科学所证明是非常正确的。

　　我国古代茶诗千万首，正确解读不是一件容易的事，切忌望文生义、想当然，还是要深入研究，力求正确理解为好。

                              （作者系中国国际茶文化研究会副会长）