君山银针
作者:赵丈田
君山银针,产于洞庭湖中的君山岛上,始于唐代,清代纳入贡茶。1956年在德国举行的“莱比锡”世界博览会上,受到“金镶玉”的赞誉,获得金质奖章,1957年定为全国十大名茶之一。
“遥望洞庭山水色,白银盘里一青螺”,这是唐代诗人对君山自然环境的赞美。君山,位于岳阳市西30里,四面环水,面积0.96平方公里,72个山头横卧在浩渺的烟波中,山上树木葱翠,奇花异草,仅竹子就有十几种之多,为湖南名胜之一。这里年活动积温5,300—5,400℃,年降雨量1,600毫米左右,年平均气温16-17℃,无霜期270-285天,3-9月相对湿度均约80%,冬春多雾,夏秋多云,漫射光多,昼夜温差悬殊,土壤深沃肥厚,有机质含量多,酸碱度适中,从而构成了宜茶的优良环境。
君山银针茶,芽壮多毫,条直匀齐,着淡黄色茸毫,冲泡时汤黄澄亮,香气清高,味醇甘爽,叶底明亮。尤其引人入胜的是,用玻璃杯冲泡,芽身吸水,芽头直挺竖立,每一芽叶含一水珠,雅称“雀舌含珠”,又似万笔书天,继而徐徐下沉杯底,宛如群笋出土,刀剑林立,反复冲泡能三起三落,历为古今赞誉。据《巴陵县志》记载:“君山产茶嫩绿似莲芯”。“君山贡茶自清始,每岁贡十八斤,谷雨前,知县遣人监山僧采制一旗一枪,白毛茸然,俗呼白毛尖”。《潇湘听雨录》载:“洞庭君山之毛尖,当推第一……”。《湖南省志》载:“君山茶色味似龙井,叶微宽而绿过之。”清乾隆皇帝尤喜爱君山茶,他游江南时,品尝了君山银针,大加赞赏,并规定每年要朝贡十八斤。解放后,君山茶得到了恢复和发展,1952年建立了国营君山茶场,现有茶园面积25公顷,1980年产茶60吨,单产150公斤,最高单产曾达到300公斤,君山银针也由解放初期的几公斤提高到几百公斤。君山银针的采摘是在清明前后7-10天之内,选择长25—30毫米,并带2-3毫米芽柄,大小长短均匀,茸毛显露而无病虫的单一芽头,并经严格的选剔,作银针的原料。
君山银针为黄茶制法,经杀青,摊凉、初烘、初包、复烘、摊凉、复包、干燥等八道工序,历时72小时制成。
杀青和摊凉。杀青锅温120-130℃,每锅投芽量0.5公斤左右,杀青动作须轻而快,切忌芽头重力摩擦,以免茸毛磨损,造成芽弯、脱毫、色暗,炒约5分钟,当芽软、青气消失、茶香初露为杀青适度。杀青出锅后,将茶芽放在竹盘中,簸扬10余次,摊凉4-5分钟。
初烘与摊凉。茶芽摊凉后,按每锅杀青量均匀地薄摊在3个小竹盘内,放在焙灶上,用炭火初烘。烘温掌握50-60℃,烘中翻动4-5次,烘约5-6成干,再摊凉2-3分钟。
初包。摊凉后的芽坯每1-2公斤用双层皮纸包成1包,装入箱中,放置40-48小时,进行发酵。初包是形成君山银针品质特点的一个重要工序。其目的是使芽坯在湿热作用下,叶绿素被破坏,多酚类化合物和其他内含化合物进行转化。由于芽叶的自动氧化作用,包后24小时左右,温度升到30℃左右时,须进行翻包,以使温度均匀,同时亦为及时散热,控制温度不超过30℃以上。初包以芽色呈黄,有黄茶特有香气时为适度。
复烘。复烘以继续蒸发水分,控制氧化持续进展,在50℃下,烘约1小时,其间每隔10-15分钟翻动一次。复烘量可比初烘多1倍,待烘至7-8成干时下烘摊凉。
复包。复包主要是弥补初包发酵程度的不足,以利继续形成有效物质,复包发酵时间为22-24小时,待色略成金黄色为适度。
干燥。通过上述过程,使特有的色、香、味等品质特点基本形成,然后在烘温50-55℃时,将茶的含水量烘至5-6%时,即成银针茶。
(本站 原创作品 )