岳阳市茶叶协会副会长 赵丈田

  一、 六大茶类划分及黄茶的基本概念

       茶叶品种繁多，其中中国最多。目前茶叶分类尚未有统一的方法，按照不同的标准有不同的分类方法。根据各种茶制作中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类，即是绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶。
 
       绿茶：绿茶是中国六大茶类之一，属于不发酵茶，在绿茶的制作过程中，没有发酵这一工序。绿茶产量居我国几大茶类之首，它在制作工艺上由于杀青和干燥方法不同，可以分为炒青绿茶，蒸青绿茶，烘青绿茶以及晒青绿茶。
        黄茶：黄茶是中国六大茶类之一，也是我国特有的茶类，属于轻微发酵茶。黄茶最大的特点就是“黄汤黄叶”，目前多产于安徽，湖南，湖北，浙江，四川，广东等地。
 
        白茶：白茶是中国六大茶类之一，属于轻微发酵茶，为我国茶类的珍品。白茶是在制作过程中不炒不揉，直接烘干或晒干而成。白茶多产于福建省，以福鼎，政和，建阳，松溪等地居多，它的主要制成品位白毫银针，白牡丹，贡眉以及新工艺白茶。白茶按照茶树品种以及鲜叶采摘的不同可以分为芽茶和叶茶两类，芽茶的代表是白毫银针，茶叶的代表是白牡丹，贡眉。
 
       青茶：青茶（乌龙茶）是中国六大茶类之一，属于半发酵茶，既有绿茶的清香，又有红茶的浓郁。茶叶冲泡后，叶片中间呈绿色，边缘有明显的红边，因此有“绿叶红镶边”的美称。目前主要分布在福建，台湾和广东等地，在浙江，四川，江西等地也有少量生产。根据产地以及制茶工艺的不同，乌龙茶可以分为闽北乌龙茶，闽南乌龙茶，广东乌龙茶和台湾乌龙茶。其中闽北乌龙茶的代表名茶为大红袍，铁罗汉，水金龟，白鸡冠以及闽北水仙等；闽南乌龙茶的代表为安溪铁观音，黄金桂等；广东乌龙茶的代表名茶为凤凰单丛等；台湾乌龙的代表名茶为冻顶乌龙，阿里山乌龙等。
 
        黑茶：黑茶是中国六大茶类之一，属于后发酵茶，是我国特有的茶类。黑茶历史悠久，主要是采用粗老的原料制作而成，它的加工工序主要包括杀青，揉捻，渥堆，干燥等，其中渥堆是形成黑茶品质的关键工序。目前，黑茶产区主要分布在湖南，湖北，云南，广西，四川等地。主要的品种有湖南的安化黑茶，永巨的洞庭牌青砖，湖北的老青茶，云南的普洱茶以及广西的六堡茶。
 
       红茶：红茶是一种全发酵茶。我国的红茶产区主要集中分布在海南，广东，福建，湖南，台湾以及安徽，浙江等地。斯里兰卡、印度、肯尼亚等国也产红茶。红茶是经过采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤生产出来的；比绿茶多了一个发酵的过程。发酵是指茶叶在空气中氧化，发酵作用使得茶叶中的茶多酚和单宁酸减少，产生了茶黄素、茶红素等新的成分和醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物质。

黄茶从绿茶而来， 具有“干茶黄、汤色黄、叶底黄” 的品质特征。 制茶典型工艺流程杀青——闷黄——干燥，三个必不可少的工序。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果，黄茶闷黄中，后期的优势菌种为酵母菌。黄茶变黄，主要是在高温湿热条件下，叶绿素大量破坏，黄色物质显露；同时多酚类化合物发生非酶性自动氧化，并产生一些黄色物质。形成黄茶品质的主要因素是热化作用，包括湿热作用和干热作用。
黄茶按传统分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类，国家黄茶标准芽型、芽叶型和大叶型类。黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。
黄茶具有“黄叶黄汤”的特色，属于轻发酵茶。这种黄色主要是制茶过程中进行渥堆闷黄的结果。黄茶可分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。
黄芽茶：著名的品种有湖南岳阳的君山银针、四川名山的蒙顶黄芽、　
蒙顶黄芽产地四川省名山县蒙山，位于城西十五里，地跨名山、雅安两县，属黄茶。蒙顶黄芽制造分杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙八道工序。蒙顶黄芽外形扁直，芽条匀整，色泽嫩黄，芽毫显露，甜香浓郁，汤色黄亮透碧，滋味鲜醇会甘，叶底全芽嫩黄。
　　
黄小茶：著名的品种有湖南宁乡的沩山毛尖、湖南岳阳的北港毛尖、安徽霍山的霍山黄芽、浙江德清的莫干黄芽等。湖北的远安鹿苑、浙江的平阳黄汤等。

霍山黄芽系散茶又称芽茶。开采期一般在谷雨前后二、三日采摘一芽一叶至一芽二叶初展。其炒制技术分为炒茶（杀青和做形）、初烘（摊放）、足火（摊放）和复火踩筒等过程。　"霍山黄芽"品质特点是：外形条直微展、匀齐成朵、形似雀舌、嫩绿披毫，香气清香持久，滋味鲜醇浓厚回甘，汤色黄绿清澈明亮，叶底嫩黄明亮。其制作工艺包括杀青（生锅、熟锅）、毛火、摊放、足火、拣剔复火等五道工序。 
产于浙江省德清县莫干黄芽是品种黄茶，莫干黄芽种又名横岭1号。无性系。灌木型，中叶类，早生种。二倍体。大学教科书中将品种黄茶踢除黄茶之外。 

黄大茶：著名的品种有安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青等。
紧压黄茶应归为黄大茶。
六大茶类中的黄茶是指加工有闷黄，且品质“黄汤黄叶”、

　　 二、岳阳黄茶的历史

      岳阳产茶历史悠久，茶文化底蕴深厚。岳阳黄茶究竟始于何时？从古代文献中，我们可以找到历史的脉络，岳阳黄茶的发展大致分为以下几个时期。
      （一）唐代为岳阳黄茶的萌芽期
      唐代“灉（读yng）湖含膏”是岳阳黄茶的前身。李肇《唐国史补》载：“风俗贵茶，茶之名品益众。剑南有蒙顶石花，或小方，或散芽，号为第一。湖南有衡山，岳州有灉湖之含膏。”
在《唐国史补》中还有灉湖茶带入西藏的记载。
唐代李肇(？～约 836以前)。籍贯、字号不详。贞元十八年 (802)左右，曾任华州参军。元和十三年 (818)自监察御史充翰林学士。长庆元年(821)十二月自司勋员外郎贬为澧州刺史。
　<唐国史补>共上、中、下 3卷，最早著录于《新唐书·艺文志》。记载唐开元至长庆100多年间的轶事琐闻，共308条。
裴汶《茶述》中载：“今宇内土贡实众，而顾渚、蕲阳、蒙山为上，其次寿阳、义兴、碧涧、灉湖、衡山，最下有鄱阳、浮梁。”
裴汶，元和六年自澧州刺史授；八年十一月除常州刺史。’”古时茶坊间奉陆羽为茶神，常将裴汶、卢仝配享两侧。自陆羽著《茶经》以来，历代文人编撰茶书蔚然成风，呈现出千峰竞秀的局面，唐人斐汶的《茶述》无疑是又一座突兀而起的瑰丽山峰。

      “灉湖”就是现在的岳阳南湖。据宋代《岳阳风土记》（范致明撰）载：“灉湖在州南，春冬水涸，昔人谓之乾湖，水经谓之滃湖。”州南即指岳州之南，灉湖系洞庭湖的一个小湖汊，有北港水注入。
      唐代诗人齐己有一首《谢灉湖茶》诗：“灉湖唯上贡，何以惠寻常？还是诗心苦，堪消蜡面香。碾声通一室，烹色带残阳。若有新春者，西来信勿忘。”诗中记述了“灉湖含膏”是一种团茶，有蜡面香味，碾碎后冲泡出来的汤色如夕阳一般黄亮。作者描述的茶汤色泽类似现代紧压黄茶，由此可以推测，这种团茶不是绿茶类蒸青团茶，而是最原始的紧压黄茶。已故陈椽教授在《茶业通史》中指出：先有绿茶，后有黄茶，黄茶在唐代就有出产，但那时是团茶，不是现在的叶茶。
根据对唐代制茶工艺分析，在制作过程中又正值江南气温回升快的春夏之交，这种工艺与气温的配合，形成了茶叶轻发酵的自然环境，自然形成了黄茶，这便是岳阳黄茶的萌芽期。
研究唐代岳州茶史，一定要了解岳州窑，岳州窑自被陆羽《茶经》陆羽《茶经》四之器记有：“碗，越州上，鼎州次，婺州次，岳州次，寿州，洪州次。” “越州瓷岳瓷皆青，青则益茶。”湖南岳州窑自被陆羽《茶经》中列为唐六大名窑之后，似沉入洞庭湖中，未见于任何史籍，1953年经考古挖掘始知岳州窑系湘阴城南铁角嘴窑头山一带，发现裸露在窑地的大量文物。1983 年在城南偏西的樟树镇百梅村，又发现15万平方米的百梅窑址，最厚的文物堆积在2.5米以上，出土文物碗、缽、碟、壶、瓶、罐，釉色多样清鲜，纹饰讲究，上层为宋瓷，下层为东汉青瓷。1986 年普查在湘阴湖江岸边发现古窑址25 处，其中青瓷窑址就有18处之多，1997 年马王墈窑址出土了大量青瓷器物窑具和隋代龙窑，有8 个文化层次包含唐、隋、南朝（梁）、东晋、西晋、东吴6个时段，延续500 余年。其西晋匣缽，使“匣缽烧造法”向前推进300 余年，这一重大发现为中国青瓷技术发展史寻到了源头，证实了岳州青瓷在中国青瓷史上应具的地位，也是湖南最早的青窑瓷，是研究青瓷史不可多得的文物。岳州瓷的釉色以青绿居多，青黄者少，釉层较薄，具有玻璃质感渗着光亮。初唐，岳州瓷大多只施半釉，甚至有的器皿只有口沿施一圈釉，釉开细片，成为该窑产品的一特色。《茶经》中指的岳瓷和越瓷一样，较其他瓷色青，并评说“青则益茶”。从出土文物来看，岳窑的青瓷、生活瓷、工艺瓷都有生产。生活瓷有隋代的青瓷小杯、青瓷足杯，东晋的青瓷洗，南朝的青瓷三足炉，东汉的青瓷双系壶，；三国的青瓷笸及唐代的青瓷碗。工艺瓷有车马人物、动物、家禽等。晋代青瓷穿山甲及鸡埘造型美观，逼真逗趣，体现出十分高超的技艺。中唐以后，岳州窑开始衷落。
 

     （二）宋代为岳阳黄茶的发展期
      宋代宫廷官府乃至平民百姓，饮茶盛行，不少茶区设置贡茶院，钻研制茶工艺，评比贡茶品质，从而使得茶类丰富，名茶迭出。当时的灉湖含膏已演变为白鹤茶和黄翎毛。
    宋代《岳阳风土记》载：“灉湖诸山旧出茶，谓之灉湖茶，李肇所谓岳州灉湖之含膏也，唐人极重之，见于篇什。今人不甚种植，惟白鹤僧园有千余本，土地颇类此苑，所出茶一岁不过一二十两，土人谓之白鹤茶，味极甘香，非他处草茶可比。”“灉湖诸山”范围覆盖今岳阳的康王、北港、龙山、君山在内的南湖一带，灉湖茶是今日君山茶与北港茶的前身。
       对岳州黄翎毛的记述则见于马端临的《文献通考》，书中载：“独行灵草、绿芽片金，金茗出潭州；大柘枕出江陵。大小巴陵；开胜、开卷、小卷，生黄翎毛出岳州；双上绿芽，大小方出岳、辰、澧州。”（《续茶经》清陆延灿辑）。又据《宋史》载：“榷茶之制，择要会之地。……荆湖则江陵府，潭、澧、鼎、鄂、岳、归、峡七州，荆湖二百四十七万余斤。茶有二类，曰片茶，曰散茶。片茶蒸造，实卷模中串之，唯建，剑则既蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为精洁，他处不能造；其出虔、袁、饶、池、光、歙、潭、岳、辰、澧、州。”
      宋代的岳州已成为中国著名的茶区，宋代茶区十二州，岳州（今岳阳市）为其中一州。岳州除当时巴陵（今岳阳县）、临湘产茶外，栽培区域已扩展至平江和湘阴。据《宋会要辑稿·茶号》载：南宋绍兴三十二年（1162年），湖南八州、府三十四县产茶1180吨，其中岳州府所辖平江、临湘、华容、巴陵4县产茶501吨。
马端临（1245—？），饶州乐平（今属江西）人。刊刻《文献通考》时，年69 岁。史学巨著《文献通考》348 卷，计有24“考”。二十四考是：《田赋考》《钱币考》、《户口考》、《职役考》、《征榷考》、《市籴考》、《土贡考》、《国用考》、《选举考》、《学校考》、《职官考》、《郊社考》、《宗庙考》、《王礼考》、《兵考》、《刑考》、《经籍考》、《帝系考》、《封建考》、《象纬考》、《物异考》、《舆地考》及《四裔考》等

       明代岳州茶已有岳州之黄翎毛、岳州之含膏冷的记载。据明陈仁锡《潜确类书》：“潭州之独行灵草，岳州之黄翎毛，岳州之含膏冷。……此皆唐宋时产茶地及名也，见《茶谱》《通考》，以上为昔日之佳品。”从上述文献推断，白鹤茶和黄翎毛则是今天岳阳黄茶。
      据史料分析，明代龙窖山茶也是贡茶。隆庆《岳州府志》载：“又有方物茶，龙窖山出，味厚于巴陵，岁贡十六斤。”宋代《岳阳风土记》也有记载：“龙窖山在县东南，接鄂州崇阳县雷家洞、石门洞，山极深远，其间居民谓之鸟乡，语言侏离，以耕畲为业，非市盐茶不入城市邑，亦无贡赋，盖山瑶人也。”

      （三）清代为岳阳黄茶的鼎盛期
      清代的岳阳黄茶有君山茶、北港茶、龙窖山茶。君山茶又有“尖茶”和“蔸茶”之分。把茶叶采回后进行“拣尖”，把芽头和叶片分开。芽头如箭的称尖茶，白毛茸然，纳作贡品，称“贡尖”；拣尖后剩下的叶片叫蔸茶，称“贡蔸”，色黑少毛，不作贡品。
      清代的君山茶，无论从面积、制作、产量都有了很大的发展，而且有许多记述。如江昱《潇湘听雨录》载：“洞庭君山之毛尖，当推第一，虽与银针、雀舌诸品较，未见高下，但所产不多，不足供四方尔。”袁枚《随园食单》中也记述了：“洞庭君山出茶，色味与龙井相同，叶微宽而绿过之，采掇最少。”
       同治《湖南省志》载：“巴陵君山产茶，嫩绿似莲心，岁以充贡。”光绪《巴陵县志》载：“君山贡茶，自国朝乾隆四十六年（1781）始，每岁贡十八斤。谷雨前，知县遣人监山僧采制一旗一枪，白毛茸然，俗呼白毛尖。”“邑茶盛称于唐，始贡于五代马殷，旧传产灉湖诸山，今则推君山矣。然君山所产无多，正贡之外，山僧所货贡余茶，间以北港茶掺之。北港地皆平冈，出茶颇多，味甘香，亦胜他处。”这段记述说明了君山产茶历史，进贡时间及数量，还进一步阐明了灉湖茶即今君山茶和北港茶的前身。

    （四）民国时期为岳阳黄茶低谷期
     从清代末期起，由于官场的腐败，岳阳茶业露出了衰败的迹象。清同治《巴陵县志》所引吴敏树《湖上客谈》，更有生动具体的描写：“贡茶。君山岁十八斤，官遣人监僧家造之，或至百斤。斤以钱六百偿之。僧造茶成，已斤费二千余钱矣。向时买者可得四千。近以军事武弁过此，必买茶以馈大官，斤率九千六百，多则十二千，僧利害略相当。然事平，军船日少，茶已不售，而官供如故，则败茶之道也。”
      民国年间，岳阳茶业逐步走向衰落。民国十九年七月，湖南省政府建设厅希望振兴湖南茶业，在“长沙高桥与岳阳君山两处各筹设一茶事试验场”，并业经省府第109次常务会议决定，将经费准予列入年度预算，并开始“物色是项专门人才，积极筹备进行”（见民国十九年七月十四日《大公报》）。民国二十年（1931年），成立岳阳北港茶事试验场，从事茶叶栽培和黄茶工艺制作技术研究，后因战事中断。
      尽管民国时期全省茶业衰退，但岳阳茶叶无论面积和加工都居全省第一位。据民国二十六年《中国实业志·湖南卷》载：“全省75县中，除滨湖数县外，殆无不产茶者，其中安化茶产在品质数量均居湖南省的首位。其次如桃源之沙坪，临湘之羊楼司、聂市、云溪，长沙之高桥，平江之长寿街，岳阳之君山、北港，宁乡之沩山、六度庵……。”“全省共有茶厂184家，平江最多，计84家，临湘次之，计36家，安化又次之，计34家，其余长沙15家，湘阴8家，新化4家，浏阳3家。”
      民国二十七年九月，岳阳大部分地方沦陷于日本侵略军，君山、北港以及临湘、平江等大部分茶区被日军占领，茶农生活贫困，部分茶农逃亡外地，茶园荒芜，茶叶生产一筹莫展。

      （五）建国后为岳阳黄茶的恢复发展期
1950年中国人民解放军湖南省军区独立团派遣直属连（又称“生产连”）来君山种植茶叶，恢复黄茶生产；1952年，湖南省农业厅、中国茶叶公司湖南分公司接替“生产连”开办茶叶示范场，新辟茶园31.33公顷（470多亩）；1958年改名为君山茶场。
      1954年君山茶首次参加“莱比锡”国际博览会。1954年5月15日《新湖南报》报导：“四周洞庭湖水环抱、山林秀丽的岳阳君山，历来是我国珍贵茶叶产地之一。所产的“君山茶”，味极香醇。在封建社会中，专作献给皇帝的贡品。解放前，美丽、富庶的君山，在蒋匪帮的黑暗统治下，变成了湖匪的巢穴，几百亩茶园荒芜了；数千株参天古树也被砍光了。今年，君山茶场生产了一些极名贵的毛尖茶，和二百多斤绿茶。其中部分毛尖茶将送到设在德意志民主共和国莱比锡城的国际博览会上去展览。作者李昌庸。”1956年5月22日《新湖南报》再次以“君山白毫茶将再次出国展览”为题进行报导。全文如下：“5月17日，从长沙运出5斤今年新制的名茶‘君山白毫’运往北京，准备出国展览。从1954年起，‘君山白毫’曾先后在莱比锡国际博览会以及日本、印度尼西亚等国参展过，受到各国人士赞赏。君山白毫生产在我省岳阳县的君山，这种茶嫩芽肥壮，白毫细密，呈银灰色；经冲泡后嫩芽开展直立，所以有‘君山银针’的称号。‘君山银毫’已有几百年的历史，目前在初制上仍然保留它的历史风格。”（作者：化行、壮瞻）博览会上，君山银针被誉为“金镶玉”，获金质奖章。1957年被评为全国十大名茶之一，以后又多次荣获国家级奖励，产品畅销国内外。
      2010年11月17日，福建省武夷山举行的第三届中国茶品牌奥斯卡“金芽奖”颁奖仪式上，“君山”品牌被评为黄茶标志性品牌，这是此次“金芽奖”评选活动中唯一获得最高荣誉——标志性品牌的茶叶品牌。
    2011年4月11日，湖南省茶叶研究所、湖南省茶业协会茶馆分会、岳阳市茶叶协会联合举办第一届湖南黄茶培训班。
     2011年10月12日，在第七届中国茶业经济年会上，湖南省岳阳市获评“中国黄茶之乡”；10月29日，在北京湖南大厦举行“中国黄茶之乡”新闻发布会。
2011年11月29日，岳阳市人民政府、湖南省供销合作总社主办“中国黄茶高峰论坛”。
2012年4月27日，岳阳市召开中国黄茶健康价值研究成果新闻发布会，湖南农业大学博士生导师刘仲华以翔实的实验数据，发布了黄茶的最新研究成果。君山黄茶具有美容、抗衰老、对酒精性肝损伤的调节保护、降尿酸预防痛风、降血脂、降血糖、抗辐射、预防皮肤老化等保健功效。
2013年6月，岳阳市人民政府批复同意岳阳市茶叶协会申报“岳阳黄茶”证明商标。
岳阳市计划在未来五年，茶产业发展重点实施“五个一”战略，即投资10亿元，打造10万亩黄茶基地，年产茶叶10万吨，综合产值100亿元，打造一个公共品牌“岳阳黄茶”。依托湖南千亿茶业规划，建设环东洞庭湖黄茶产业带，将岳阳打造成中国黄茶产业生产、加工、贸易中心，建成茶业强市、茶文化大市。

     三 岳阳黄茶的主要品目

        （一） 君山银针
     君山银针，芽壮多毫，条直匀齐，着淡黄色茸毫，冲泡时汤黄澄亮，香气清高，味醇甘爽，叶底明亮。
茶学界泰斗、湖南农业大学施兆鹏教授品赏君山银针感言：

嫩香、毫香、焖栗香，三香合一；
爽味、毫味、甜和味，三味融通；
芽色、水色、金玉色，三色相映；
水动、气动、茶芽动，三动互舞；
茶性、水性、人之性，三性融和。

      君山银针的卖点“黄茶之冠, 三起三落” 。一杯上等的君山银针在玻璃杯中冲泡，由于茶芽迅速吸水时放出气泡，使每一个芽叶含一水珠，雅称“雀舌含珠”，沉浮反复，忽上忽下，俗称“三起三落”；然后竖于杯底，宛如“群笋出土”，又似“刀枪林立”，文人称为“万笔书天”。杯中景观，栩栩如生，引人入胜。
     （君山银针叶底不以嫩绿描述，香味可以嫩香描述）、、
     (二) 北港毛尖
     北港毛尖属黄茶中的黄小茶，外形条索粗壮，带卷曲状，白毫显露，叶色金黄，内质汤色杏黄明净，香气清高，滋味醇厚，回味甘甜，耐冲泡，叶底嫩黄。
     北港毛尖主销湘鄂两省，湖南人常把它作为高档礼品馈赠亲友。1964年被评为湖南省优质名茶；2005年湖南省茶叶学会授予北港毛尖“湖南省特等名茶”称号。
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      北港毛尖目前处沉睡状态中, 一旦醒来, 会展现它的生机。、