两宋时期的茶叶生产，在唐代至五代的基础上逐步发展。全国茶叶产区又有所扩大，各地精制的名茶繁多，茶叶产量也有增加；宋朝人则拓宽了茶文化的社会层面和文化形式，历史上就有“茶兴于唐，盛于宋”之说。宋人的饮茶风格非常精致，他们争相讲究茶品、火候、煮法和饮效等。宋太平兴国年间(公元976年)，朝廷开始在建安(今福建建瓯)设宫焙，专造北苑贡茶，从此龙凤团茶有了很大发展。宋徽宗赵佶在大观元年间(公元1107年)亲著《大观茶论》，以帝王之尊，倡导茶学，弘扬茶文化，使得这时的茶事活动十分兴旺。但也是在这个时期，随着朝廷对贡茶兴趣的改变，中国的产茶中心也逐渐由湖州转到福建的建瓯一带。
一、产茶中心南移后的湖州茶叶生产
   两宋时期，湖州的茶叶生产遇到了前所未有的困难，每年的产茶时间明显推迟，贡茶的数量开始下降，甚至数度罢贡。
究其原因，主要是由于天气逐渐转入寒冷期，影响了茶叶的生产。据史料记载，自晚唐始，我国江南一带开始进入寒冷期。到宋代，平均气温比盛唐时期低2至3摄氏度，腊月时节，整个太湖结成厚冰，冰面可行车马。受严寒影响，湖州境内的许多茶叶或被冻死，或因天寒而推迟萌芽，影响了采茶的季节。为确保茶叶在清明节前按时上贡朝廷，湖州官民想了许多办法，或在茶地旁烧火加温，或组织人员敲锣打鼓，喊山摧茶。但人的作用毕竟有限，中国的产茶中心逐渐由湖州向福建转移，已是难以挽回的必然。《宋元茶文化的历史》也载，“宋代贡焙从顾渚改为建安，主要是为保证清明前能送到京城，以赶上皇室的清明郊祭并赐享国戚近臣，而宜兴、长兴的茶树因气温较低而发芽推迟，很难保证在清明前贡到汴京”。欧阳修有诗句说“建安三千里，京师三月尝新茶”，既说明建茶萌发时间之早，也从反面印证了湖州贡茶逐渐淡出的重要原因是由于时间问题。
两宋时期朝廷上下的奢侈作风，穷极讲究，也是造成贡茶南移的重要原因。为迎合皇帝及其官员的喜好，福建一带在蔡襄、赵汝砺等一群高官重臣的指导下，所贡饼茶塑龙雕凤，极其精美。而且花色品种甚多，如“龙团胜雪”、“龙凤英华”、“玉叶长春”、“延年石乳”等，“极盛之时，凡有四千余色。”（《宣和北苑贡茶录》宋·熊蕃著）。与花样翻新、声誉雀起的闽茶比，湖州的茶叶在形、色、味上，都不能比肩而立，遭到朝廷轻视，也是自然之事。
政治力量的变化，进一步促使了建茶兴而紫笋衰。湖州紫笋最盛时，“建茶绝亡贵者，仅得挂一名尔。”因为当时“唐自常兖以前，闽中未有读书者。自兖教之，而欧阳詹之徒始出，而终唐世亦不甚盛。”可是到北宋时，“今闽中举子常数倍于天下，而朝廷将相公卿，每居十四五，人物尚尔、况草木微物也。”（见蔡宽夫《诗话》）。再看宋代之湖州，朝廷中已无人说得上话。剌史级的人物，虽有苏轼、王十朋等，但苏轼只在湖州八个月，便因“乌台诗案”进京领罪，狼狈离湖。而王十朋等，不仅势单力薄，其政治、社会影响，与前朝的颜真卿、袁高、杜牧等十一人相比，就差得远了。
当然，纵观两宋时期，尽管是湖州茶业发展的艰难时期，但也并非无所作为，毫无建树。湖州出产的茶叶，虽然不再为朝廷所重，却受到了广大民众的喜爱。而且，随着宋代饮茶风尚的形成，茶叶海外贸易的扩大，茶叶需求量的急剧增加，湖州茶叶的种植面积越来越大，产量也不断增长。据史料记载，当时湖州所辖的长兴、安吉、德清、吴兴，都是朝廷指定的产茶区。宋《天池记》载：“浙，莫干山北，土人以茶为业，隙地皆种茶。”
长兴的紫笋茶，在北宋初期仍是贡品，宋·胡仔在《苕溪渔隐丛话》中就说：顾渚紫笋茶“每岁以清明日贡到，先荐宗庙，然后分赐近臣”。“宋初，吴越归命，郡始修贡，每岁贡紫笋茶一百斤，金沙泉一瓶”。虽然一度“贡而后罢”，但在南宋时期又作为“贡品”入贡了。据宋嘉泰《吴兴志》（1201）载，“顾渚……今崖谷之中，多生茶茗，以充岁贡。”
元朝统治时间不长，湖州地处江南，茶叶生产与经营所受影响不大，而且面积、产量还有一定程度的发展。据《元典章》载，元朝宣徽院还下设常湖等处茶园都提举司，“常、湖二路茶园户二万三千有奇，采摘芽茶，以贡内府”。后其下设提领所7处。除江苏的宜兴外，其余的6处：乌程、武康、德清、长兴、安吉、归安，都在当时的湖州境内。
元朝统治者不仅没有取消紫笋茶的“贡茶”资格，还在顾渚山设贡茶官署“磨茶院”。磨茶院即唐代的贡茶院，在水口镇顾渚山。史载：“元进末茶二千斤，续增芽茶九十斤。……吴元年（1363）又增贡荐新芽茶二斤，磨造末茶二千八百八十三斤十五两七钱五分。”
另据元·忽思慧《饮膳正要》载，元代湖州的茶叶有许多品种在全国相当有名。如金字茶，系湖州“造进末茶”；紫笋雀舌茶，“选新嫩芽蒸过为紫笋”，乃湖州茶之上品。
二、茶叶制作方式逐渐发生变化
宋元茶叶生产发展的一个重要特点，是这一时期茶类生产由团饼为主趋向散茶为主的转变。唐时虽然也有如刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中所说：“自傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香”一类的炒青和蒸青，但基本上和六朝以前的旧俗一样，主要生产团茶、饼茶。至北宋前期，仍和过去一样，生产以团饼为主的紧压茶类。而且，有些地方，如北苑贡茶，在技术上日趋精湛，不断创新，还把中国古代团茶饼茶的生产和技术，推向了一个新的高峰。但是，宋朝团、饼制作虽精，可是工艺繁琐，煮饮也比较费事，在饮茶愈益普及特别是有更多的劳动人民加入饮茶行列的情况下，原先的传统生产格局，无疑会发生一些变革。
宋朝茶类生产的变革，首先是适应社会上多数饮茶者的需要。加入饮茶行列的劳动者，不仅要求茶叶价格低廉，而且希望煮饮方便，于是，在过去团、饼工艺的基础上，蒸而不碎，碎而不拍，蒸青和蒸青末茶，应运逐步发展了起来。如北宋葛常之在一篇论述茶叶的文章中称，唐朝的阳羡茶，由李郢的《茶山贡焙歌》“蒸之馥之香胜梅，研架动声如雷”之句可以看出，其“为团茶无疑，自建茶入贡，阳羡不复研膏，谓之草茶而已。”这就是说，宋朝一些茶叶产地，包括唐朝专门采造贡茶的长兴一带，自从不再作贡茶时，也自然地适应社会需要，改团饼为生产散茶了。
在宋时的一些文献中，团、饼一类的紧压茶，称为“片茶”，对蒸而不碎、碎而不拍的蒸青和末茶，称为“散茶”。据有关文献记载，宋朝主要生产片茶的地区有兴国军（湖北阳新）、饶州（江西鄱阳）、池州（安微贵池）、虔州（江西赣州）、袁州（江西宜春）、临江军（江西清江）、歙州（安徽歙县）、潭州（湖南长江）、江陵（湖北江陵）、岳州（湖南岳阳）、辰州（湖南沅陵）、澧州（湖南津市）、光州（河南横川）、鼎州（湖南常德）以及两浙和建安（福建建瓯）等地。出产散茶的地区，主要有淮南、荆湖、归州（湖北秭归）和江南一带。、
湖州长兴等一些地方，虽然在北宋初期就由团、饼改制散茶，但在宋朝大多数时间中，片茶的生产和产地，仍一直多于散茶。换句话说，在生产格局上，仍然是团茶、饼茶略占优势。直到元朝散茶才明显超过团、饼，成为主要的生产茶类。元朝中期刊印的《王祯农书》中即反映：当时的茶叶有“茗茶”、“末茶”和“腊茶”三种。所谓“茗茶”，即有些史籍所说的芽茶或叶茶；“末茶”是“先焙芽令燥，入磨细碾”而成；至于“腊茶”，是腊面茶的简称，即团茶、饼茶焙干以后，用腊状的粥液结面保存，实际即团茶或饼茶。这三种茶，以“腊茶最贵”，制作亦最“不凡”，所以“此品惟充贡茶，民间罕见之”。在元朝，至少在元朝中期以前，由《王祯农书》记述的实情来看，这时除贡茶仍采用紧压茶以外，在我国大多数地区和大多数民族中，一般只采制和饮用叶茶或末茶。元末明初人叶子奇撰写的《草木子》（1378年）一书中指出，元朝建宁的贡茶，虽然比宋朝的龙团凤饼要简约一些，但是“民间止用江西末茶、各处叶茶”。
宋末和元朝由过去传统的生产团饼为主，改变为以生产散茶为主，这还可以从我国茶书和有关农书的内容中得到证明。现存的唐宋茶书和茶叶文献中，谈到茶叶的采造，只讲团饼工艺，可是至元朝以后，在《王祯农书》和《农桑撮要》一类农书中，谈到制茶，就主要介绍蒸茶和蒸青末茶了，很少介绍或根本不提团茶、饼茶的采制方法。非常明显，茶书或农书中对制茶工艺的介绍，在一定的程度上，是当时社会茶类生产的反映。如《王祯农书》关于茶叶的“采造藏贮”之法，就主要介绍蒸青一种。其称茶叶“采之宜早，率之清明谷雨前者为佳。……采讫，以甑微蒸，生熟得所；蒸已，用筐薄摊，乘湿略揉之，入焙匀布火，烘令干，勿使焦。编竹为焙，裹箬覆之，以收火气。”这也是中国有关散茶或蒸茶青绿茶采则工艺的最早完整记载。但是，在同一本书中，对唐、宋时重点介绍的团饼工艺，却讲得十分简略，只称“择上等嫩芽，细碾入罗，杂脑子诸香膏油，调剂如法，印作饼子制样”等简单几句，没有把过程讲清，表明其时团饼生产已过时而无须再详作介绍了。
不过，这里也必须说明，团饼生产的“过时”，是指汉族地区茶叶的主要生产、消费而言的。事实上，团饼作为一种传统或特种茶的生产、消费、不只在西北少数民族地区。所以，宋元中国茶类生产的改制，是我国制茶和茶叶文化发展合乎规律的必然结果。团饼和散茶的这种变化，不是新怀旧的对立替代关系，而是两个并列组分之间的数量消长关系。如散茶，而是两个并列组分之间的数量消长关系。如散茶，在北宋团饼生产占统治地位或处于高峰的时期，其生产和技术依然取得了许多明显发展。这可以从欧阳修的《归田录》（公元1067年）得到证明，其称“腊茶出于剑建，草茶盛于两浙，两浙之品，日注为第一；自景祜已后，洪州双井白芽渐盛，近岁制作尤精，……其品远出日注上，遂为草茶第一。”说明北宋初期，在建安设立贡焙，团茶、饼茶得到顺利发展的同时，包括湖州在内的浙东浙西一带出现了向散茶转化的高潮，而且还创造出了日注这样的名茶。宋仁宗时，蔡君谟漕闽创“小龙团以进”，欧阳修称小团一斤，“其价直金二两，然金可有，而茶不可得”。就在建安贡茶由小龙团推向高峰的同时，散茶的区域，也由浙西推至洪州一带，并且很快创制出双井白芽这样名盖日注的第一草茶来。这些事实表明，散茶和团饼的发展，至少在技术上是不矛盾的，而且还有一种相辅相成、相互促进的关系。所以，宋元茶生产的改制，是顺应多数茶叶消费者简化制茶、减少烹饮手续需要的一种自然发展。
终宋一代，基本上都是处于湖州茶叶生产由团饼向散茶转折或过渡的阶段。自此开始，中国上古传统的制茶工艺和烹饮习惯，通过宋元茶类的改制，转入明清，走向近代发展之路。
三、饮茶渐成习俗并成为一种艺术
宋代是历史上茶饮活动最活跃的时代，在以贡茶一路衍生出来的有“绣茶”、“斗茶”；作为文人自娱自乐的有“茶”；作为民间的茶楼、饭馆中的饮茶方式更是丰富多彩。
宋代民间饮茶最典型的是在南宋时期的临安(今杭州)。南宋建都临安之时，由于南北饮茶文化的交流融合，以此为中心的茶馆文化崭露头角。现在的茶馆在南宋时被称为茶肆。据吴自牧《梦粱录》卷16中记载，临安(今杭州)茶肆在格调上模仿汴京城中的茶酒肆布置，茶肆张挂名人书画、陈列花架、插上四季鲜花。一年四季“卖奇茶异汤，冬月卖七宝擂茶、馓子、葱茶……”，到晚上，还推出流动的车铺，作应游客的点茶之需。当时的临安城，茶饮买卖昼夜不绝，即使是隆冬大雪，三更之后也还有人来提瓶卖茶。湖州地处杭嘉湖平原之腹地，距杭州地缘相近，人脉相亲，历来交通便利，经济发达，多富商巨贾、高士闻人。所以，饮茶习俗与杭州没有什么两样。
湖州城镇茶肆分成很多层次，以适应不同的消费者，一般作为饮茶之所的茶楼茶店，顾客中“多有富室子弟，诸司下直等人会聚，习学乐器，上教曲赚之类”。当时称此为“挂牌儿”。有的茶肆，“本非以茶点茶汤为业，但将此为由，多觅茶金耳”。时称“人情茶肆”，有的“专是五好打聚处，亦有诸行借工卖会人会聚行老”，时称“市买”。再有一些茶肆，专门是士大夫期朋会友的约会场所。还有一种称为“花茶坊”的茶楼，楼上专门安置妓女诱客，这些茶肆名为茶坊，实为色情场所。
“斗茶”是一种茶叶品质的相互比较方法，有着极强的功利性，它最早是应用于贡茶的选送和市场价格品位的竞争。一个“斗”字，已经概括了这种活动的激烈程度，因而“斗茶”也被称为“茗战”。
“斗茶”之风有说起于宋，有言始于五代，也有人根据明·顾炳摹绘阎立本《斗茶图》认为始于唐代，但无论如何，斗茶盛于宋代却是勿庸置疑的。宋朝时斗茶之俗风靡全国，从庙堂之高到江湖之远，从达官贵人到一般平民，尤其是一班文人墨客无不“争新斗试夸击拂”，表现出极大的热情，“莫不碎玉铿金，啜英咀华，较筐箧之精，争鉴裁之别，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚矣”。
    “斗茶”对于有关用料、器具以及烹试方法都有非常严格的要求。
    茶具：最主要的就是瓶、盏、筅。茶瓶用于煮水和注汤，细颈鼓腹，单柄长流。质地“宜用金银”，苏虞认为“汤器之不可舍金银，犹琴之不可舍桐，墨之不可舍胶”。所煎水称富贵汤；用瓷瓶煎水为“压一汤，幽士逸夫，品色尤宜”，其余铜、铁、铅、锡、陶、石为器，则不宜。茶瓶宜小，“易候汤，又点茶注汤有准”。“注汤利害，独瓶之口嘴而已。”“嘴之口，差大而苑直，则注汤力紧而不散，嘴之末，欲圆小而峻削，则用汤者有节，而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥则茶面不破。”盏，以建州所出黑釉者为最著。《茶录》：“茶色白，宜黑盏，建安所造者，绀黑，纹如免毫，其坯微厚，之久热难冷，最为要用。”还有一种鹧鸪斑纹者，也很有名，“点茶三昧须晓汝，鹧鸪斑中吸春露”即此。另外造形上也很讲究，“底必差深而微宽，底深则茶宜立而易以取乳，宽则运筅旋彻，不碍击拂”。盏口大，易于容纳汤花；盏壁斜直；沿口稍向内折。品饮时还要以汤之多少，选用茶盏，“盏高茶少，则掩蔽茶色，茶多盏小，则受汤不尽”。筅，用于击拂，以老竹制成，筅身要重，筅头劈竹为丝，根粗末细，如剑背之状，以便操之有力而易于运用。
    煎水：宋人亦重视品水。《大观茶论》：“水以清、轻、甘、洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。”即从水质、水味两个标准衡量，从而认为不一定必天下名泉，但取山泉之清洁者、井水之常汲用者；江水不洁，不可用。择水对“斗茶”胜负的作用不容忽视。
    择茶：“斗茶”所用饼茶以建安北苑所出为佳，尤以其中的白茶为上。茶饼制造时表面往往涂上膏油，“故有青黄紫黑之异”，因而蔡襄认为要辨别质量，要“如相士视人气色”，“隐然察之于内，以肉理润者为上”，“以青白胜黄白”。《大观茶论》专列鉴辨之法：“要之，色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，举之凝结，碾之则铿然，可验其为精品也。”同时茶饼制作中有时可能混入其他杂叶，会影响点茶。斗茶之前要将茶饼用纸包好槌碎，然后立即上辗。碾后过罗，“罗必轻而平，不厌数”，这样才能使“粥面光凝，尽茶之色。”
调膏：调膏是“斗茶”的第一个环节，调膏之前要先盏，使“盏热而茶难冷，难冷而茶味不变”。在盏中调膏要掌握好茶与水的比例，视茶盏大小酌放茶末，一般一茶盏中放茶末二钱，然后注入适量沸水，均匀搅动，调成具有一定浓度和粘度的膏状；成膏后要及时点汤。
点汤：是把煎好的水注入茶盏中，这是斗茶过程中的一个关键环节。点汤时要注意持瓶手臂的灵活运转。要有节制，落水点要准，注时水从瓶嘴中喷薄而出，形成水柱，不得断续滴沥，时有时无，形成断脉汤。“茗盏量合宜，下场不过六分”，到适中时就要一下即收，不能有零星水滴，破坏汤面，如无节制，注水盈盏，则破坏了应有的比例关系，形成大壮汤。
击拂：就是在点汤的同时用“茶筅”旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花。这是斗茶中的关键环节。茶筅的运用要视需要分轻重缓急、幅度大小，而边透上下，适时适度，从而达到最好的效果，幻化出飞禽走兽、花草虫鱼、山川风物、文字书法等种种物象，而且不会出现水痕。点汤与击拂几乎是在同时间里同步进行的，只有两相配合，操作得当，才能取得斗茶胜利，创造出斗茶的艺术美。
以上是斗茶的过程，那么如何衡量斗茶的好坏赢输呢?《茶录》：“视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗茶，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水二水。”这里首先指出了双重的评判标准：汤色和汤花。汤色以茶质鲜嫩、制作精良的乳白为上，依次是真青白、灰白、黄白、赤红。汤花要求均匀，而且久聚不散即咬盏，若散退较快或随点随散叫做云脚涣散；汤花散后露出水痕(亦称水脚)早者即认输。当时斗茶可能不止一次定胜负，要三局二胜，所以有“相去一水二水”之说。
当然，这只是以目视，“斗茶”最后还要品饮，从味、香、色几个方面综合评定优劣。这需要从制作到煎饮的各个环节都操作允当，器具洁净，环境优美，从而“入盏则碧香四达，秋爽洒然”。如果“蒸气如桃仁夹杂，则其气酸烈而恶”。“斗茶”只有在上述几方面达到最佳标准，才能获得胜利。可见当时“斗茶”风气之盛，已远远超出了物质享受的范围，成为人们为之神牵梦索的艺术创造。
如果说“斗茶”有浓厚的功利色彩的话，那么“分茶”就有一种淡雅的文人气息。“分茶”亦称“茶百戏”、“汤戏”。善于分茶之人，可以利用茶碗中的水脉，创造许多善于变化的书画来，从这些碗中图案里，观赏者和创作者能得到许多美的享受。
四、宋元名人和湖州茶事
两宋时期，湖州与茶结缘的名人并不多。到是元朝一代，湖州涌现出多位曾经作过茶画的著名书画家。其中最为显赫的大书画家自然是赵孟頫，他的一幅人物画《斗茶图》最为关心茶文化的人们所熟悉。此画由台北故宫博物院收藏。画中画有参与斗茶者四人，左右两拨，每组一主一副，手中各有茶壶、茶盏，或手提炭炉之类的用具，地上放着两副茶担，形象地表现当时民间比试各自茶水品位竞赛活动，画中着力描绘斗茶四人的姿态神情。