君山银针，产于洞庭湖中的君山岛上，始于唐代，清代纳入贡茶。1956年在德国举行的“莱比锡”世界博览会上，受到“金镶玉”的赞誉，获得金质奖章，1957年定为全国十大名茶之一。

“遥望洞庭山水色，白银盘里一青螺”，这是唐代诗人对君山自然环境的赞美。君山，位于岳阳市西30里，四面环水，面积0.96平方公里，72个山头横卧在浩渺的烟波中，山上树木葱翠，奇花异草，仅竹子就有十几种之多，为湖南名胜之一。这里年活动积温5,300—5,400℃，年降雨量1,600毫米左右,年平均气温16-17℃，无霜期270-285天，3-9月相对湿度均约80%，冬春多雾，夏秋多云，漫射光多，昼夜温差悬殊，土壤深沃肥厚，有机质含量多，酸碱度适中，从而构成了宜茶的优良环境。

君山银针茶，芽壮多毫，条直匀齐，着淡黄色茸毫，冲泡时汤黄澄亮，香气清高，味醇甘爽，叶底明亮。尤其引人入胜的是，用玻璃杯冲泡，芽身吸水，芽头直挺竖立，每一芽叶含一水珠，雅称“雀舌含珠”，又似万笔书天，继而徐徐下沉杯底，宛如群笋出土，刀剑林立，反复冲泡能三起三落，历为古今赞誉。据《巴陵县志》记载：“君山产茶嫩绿似莲芯”。“君山贡茶自清始，每岁贡十八斤，谷雨前，知县遣人监山僧采制一旗一枪，白毛茸然，俗呼白毛尖”。《潇湘听雨录》载：“洞庭君山之毛尖，当推第一……”。《湖南省志》载：“君山茶色味似龙井，叶微宽而绿过之。”清乾隆皇帝尤喜爱君山茶，他游江南时，品尝了君山银针，大加赞赏，并规定每年要朝贡十八斤。解放后，君山茶得到了恢复和发展，1952年建立了国营君山茶场，现有茶园面积25公顷，1980年产茶60吨，单产150公斤，最高单产曾达到300公斤，君山银针也由解放初期的几公斤提高到几百公斤。

君山银针的采摘是在清明前后7-10天之内，选择长25—30毫米，并带2-3毫米芽柄，大小长短均匀，茸毛显露而无病虫的单一芽头，并经严格的选剔，作银针的原料。

君山银针为黄茶制法，经杀青，摊凉、初烘、初包、复烘、摊凉、复包、干燥等八道工序，历时72小时制成。

杀青和摊凉。杀青锅温120-130℃，每锅投芽量0.5公斤左右，杀青动作须轻而快，切忌芽头重力摩擦，以免茸毛磨损，造成芽弯、脱毫、色暗，炒约5分钟，当芽软、青气消失、茶香初露为杀青适度。杀青出锅后，将茶芽放在竹盘中，簸扬10余次，摊凉4-5分钟。

初烘与摊凉。茶芽摊凉后，按每锅杀青量均匀地薄摊在3个小竹盘内，放在焙灶上，用炭火初烘。烘温掌握50-60℃，烘中翻动4-5次，烘约5-6成干，再摊凉2-3分钟。

初包。摊凉后的芽坯每1-2公斤用双层皮纸包成1包，装入箱中，放置40-48小时，进行发酵。初包是形成君山银针品质特点的一个重要工序。其目的是使芽坯在湿热作用下，叶绿素被破坏，多酚类化合物和其他内含化合物进行转化。由于芽叶的自动氧化作用，包后24小时左右，温度升到30℃左右时，须进行翻包，以使温度均匀，同时亦为及时散热，控制温度不超过30℃以上。初包以芽色呈黄，有黄茶特有香气时为适度。

复烘。复烘以继续蒸发水分，控制氧化持续进展，在50℃下，烘约1小时，其间每隔10-15分钟翻动一次。复烘量可比初烘多1倍，待烘至7-8成干时下烘摊凉。

复包。复包主要是弥补初包发酵程度的不足，以利继续形成有效物质，复包发酵时间为22-24小时，待色略成金黄色为适度。

干燥。通过上述过程，使特有的色、香、味等品质特点基本形成，然后在烘温50-55℃时，将茶的含水量烘至5-6％时，即成银针茶。

（原载《农业科技通讯》1983年2期）

（经作者赵丈田先生许可，转自中国文联出版社《茶海拾贝》2003年5月第1版）