“明前时节卖花忙，只选头多与干长，花价渐低茶渐减，南风十日满帘香，楼台簇簇虎丘山，斟酌桥边柳一湾，三月绿波吹晓市，荡河船子载花还。”这是明代诗人钱希言的诗句，诗中描写了苏州山塘街、虎丘山一带当时花市茶市的热闹景象。

花茶又称“香花茶”，“熏花茶”。它既有茶叶的清香滋味，又有鲜花的馥郁芬芳，使茶兼备两美，相得益彰。我国明朝饮茶风靡于世，茶业行家辈出。各地还纷纷设置贡茶院，钻研制茶工艺，花茶就是在这个时期出现的。据明代钱椿年所著，顾元庆删校《茶谱》记载：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开放，摘其半含半放，蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶。花多则太香，而脱茶韵；花少则不香，而不尽美”。《茶谱》对香花的种类和窨制的方法作了详细的记载。19世纪50年代为我国花茶生产和销售的鼎盛时期。开始集中于福州窨制，后来苏州、歙县、杭州、金华等地都成了花茶产区。

花茶是我国的特产。解放后，我国花茶生产已发展到福建、浙江、江苏、安徽、四川、江西和湖南等省，远销东南亚、东欧、西欧、非州和香港等二十几个国家和地区，国内销售量也日益增加。1979年9月召开的全国内销花茶评比会上，评出15种优质花茶。其中以苏州茉莉花茶、福州茉莉花茶、福州珠兰花茶名列前茅。

花茶不仅具有防署解渴、提神解倦、帮助消化、利尿解毒等作用，且因花茶富含挥发性香素，“引花香，益茶味”，常引人心清神爽，有利健康。

花茶种类很多，有茉莉花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、玳玳花茶、柚花茶、桂花茶、树兰花茶、玫瑰花茶等。不论哪种花茶，均是用精制后的茶叶（茶坯）和鲜花窨制而成。用来窨制花茶的茶坯有绿茶、乌龙茶和红茶，但以绿茶为好，尤以烘青绿茶最为适宜。因为烘青绿茶不仅茶味醇厚，耐冲泡，而且烘青绿茶条索松驰，吸附鲜花香气性能好。好茶还得好花配，茉莉花为窨茶花卉之冠，其数量约占花茶的70%，从茶花配色而言，色泽洁白的花，如茉莉、珠兰、玉兰、玳玳、柚花等适宜窨制绿茶。色泽金黄的花，如金桂花、树兰则宜窨制乌龙茶。而玫瑰色泽深红，则宜窨制红茶。

窨制花茶，首先要处理好茶坯和鲜花。茶坯进行复火，使含水量降低到4-5%，再将新鲜的鲜花，去掉花蒂、花蕾和杂质，然后和茶叶拼和、铺平，及时翻动散热，使之接近室温或略高于室温1-2℃，名曰“通花”。到花凋萎后取出，称为“起花”。起花的湿坯在90-100℃的温度条件下复火,最后另掺入一些鲜花，称为“提花”，以提高花茶的鲜灵度。提花后，筛出花渣，即成花茶。

（原载《科学天地》1985年第5期）

（《茶海拾贝》中国文联出版社2003年5月第1版 作者 赵丈田）