“虽无肉料之味，却有肉料之功”。一句话，高评了油豆腐之功力。

    说到油豆腐，不得不提它的兄长豆腐。

      豆腐，溯源已有两千多年历史。它同世间任何一件有价值的商品一样都蕴含着丰富的文化内涵，它也是百姓生活的智慧结晶。

     《清典录》中说：“日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊。”大约到了唐、宋以后就称之豆腐了。

      据说，公元前164年，刘安承父封为淮南王好道，为求长生不老之药，招方士数千人，有名者为苏非等8人，号称“八公”。他们常聚在楚山谈仙论道，著书炼丹。在炼丹中以黄豆汁培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，形成了鲜嫩绵滑的豆腐。

      刘安炼丹未成却发明豆腐。之后，豆腐技法传入民间。之后宋、元、明、清豆腐及其工艺广泛传承，豆制品分类日益丰富，也基本寻找到了一种养生食品了。

传得淮南术最佳，皮肤退尽见精华。

旋转磨上流琼液，煮月铛中滚雪花。

瓦罐浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。

个中滋味谁得知，多在僧家与道家。

    这是明代苏平的《咏豆腐诗》，道出了豆制品的个中滋味。

     豆腐好的地方，都在山里，例如桃林与张谷英。后来才知，要得豆腐好，一定得水好。依山有泉水，清澈无污染，冬暖夏凉自然汤，造就了这两

     处豆腐的好品味。张谷英更是因豆腐制作的“豆腐宴”已经成为游人必品赏之独具一格的上等宴席。

     而由豆腐制作工艺的不断发展，豆腐制品种类逐步繁多，古时便因劳动人们的智慧结晶，诞生了油豆腐。

     岳阳炸油豆腐的多了去，但最出名的还是张谷英。油豆腐黄，油豆腐酥，油豆腐烧肉满屋香。精挑的豆腐，经油一炸，内软外酥，内空外实，或切丝炒肉，或一坨坨烧肉，都是不可多得的美味。

     在岳阳地区，听到卖油豆腐声音，都会问一句：“是张谷英的吗？”得知是的，那就啧啧声中称两斤。东西好了，造假的就多。大凡想油豆腐卖得好，摊主也是真真假假地叫着：“卖油豆腐啊，张谷英油豆腐啊。卖油豆腐啊，张谷英油豆腐啊。”

     做成这样大的名气，也不是一朝一夕。张谷英村做油豆腐已经有几百年历史累积。当初，张谷英产新鲜豆腐，新鲜豆腐水淋淋的不便保存和携带，又没有冰冻箱，两天就馊了。于是，他们就想到了油炸，以便保存更久。

     没想到，炸出来后才发现，这个味那可不是新鲜豆腐可比的。勤劳的张谷英人将这一传统发挥得更好。旅游开发后，豆腐产业做得非常红火。豆腐炸得金黄，香飘几里，生意更是渐渐兴隆，飘到了大江南北。

      油豆腐做得好，也是非常讲究的。一定要用当地的黄豆、渭洞茶油和龙涎井清泉来做，才足够外黄内白、外实内空，能最好地吸汁。豆腐里汁水超足，一口下去那才是味足实在。其浓浓的汤汁，浇在饭上，更是能吃几碗不舍放碗。

       做一锅油豆腐，不是易事，头天晚上便得准备。

      先精选豆子，将扁了的、有虫眼的、变色了的都得挑出来不要。再清洗。第一次浸泡除去夹杂在大豆中的杂质，然后第二次揉搓搅拌大豆，去除掉附着在大豆表面上的杂质。再浸泡12-16小时。待一粒粒饱满后，用磨石磨成豆浆。将豆浆液倒入锅中，再将豆浆液加热至沸腾，豆浆液在加热沸腾后仍然保持煮浆加热4-5分钟。

      这时，做豆腐就从劳力换成技术了。将煮过了的浆加入食用碱，在添加过程中不停搅拌豆浆液。慢慢浆液会凝固成豆腐脑。如果点浆不成功，一锅豆子就没用了。

     这时，就可以装一碗，放些糖，趁热吃下去，滑溜爽口。将豆腐脑倒入一块纱布中，包紧，上面紧压东西几小时。此时，揭开布，一块方方正正泛着香气的豆腐便做成了。再将油烧开，把豆腐切成小四方块，放入120-1400C的低温油锅中预炸3-4分钟，然后捞出放在摊盘上摊凉冷却。酥空金黄、内如丝肉、细致绵空、富有弹性的油豆腐做好了。一捏成团，放开还原，存放一月，不霉不变，又可做多种肉食的配料，是荤宴素席兼用的佳品。

      走进张谷英，没一个人逃得过油豆腐。游人闻香识路，不由自主就找到了摊前。情不自禁掏钱，提着一包走了。乡里油的香加上炸出豆腐的香，两种浓香，谁能扛得住诱惑。

     张谷英的油豆腐，每家一天做得也不多。每家一天就做二三十斤，卖完为止，几十年如一日。如果到了逢年过节或城里有哪家店大批要，那就是另外加码了。

     油豆腐好吃，并不是谁都做得出其鲜美，也是要一点厨艺的。

      例如油豆腐烧肉。这是一道荤中有素，素中带荤的菜肴，关键在一个“烧”字。急火猛攻，将肉中的香味逐渐烧出来，融入汤中，再中火缓炖，将融入各种香料的汁水缓缓地充盈油豆腐网状的体内，最后，将其盛入砂锅之中，小火一煨。

      待到一声：“开饭啰！”喊起，上桌，夹一块饱含汤汁的油豆腐，送入口中，吃着素食材，吮吸着荤鲜汤，这真是一种不可名状的超级享受。怎么形容这种感觉呢？就像吃咱老岳阳饭店的小笼包子一样，一口下去，滚烫肥香的汁水满嘴口腔流淌！

     油豆腐与别的菜不同的地方还有它的经炖。一顿吃不完，只要再用小火煨一下，即可继续食用，而且一顿更比一顿香。

      油豆腐不但是百姓家常备菜，更是僧人们喜爱的食品。有高僧评论油豆腐变通之妙，仿如得到了“令问维摩，闻名之如露入心，共语似醍醐灌顶”的欣喜。

     佛家认为豆腐成型是一种境界的转化。粒粒黄豆被放入石磨，历经研磨才能化作浆汁，是为一重境界；点卤成型，是为二重变化。其中磨豆成浆、水分添加、温度掌控、点卤时机，无不需要时时处处的精心与静心。这种精与静正是修行中必不可少的心性。

      除却变化过程，豆腐的滋味也是清淡近乎无味，又甘中带苦，品一口“众生扰扰，其苦无量”。这样的味道，对修行者而言，也可以“平心性，生悲悯”。难怪唐代诗人沙张白咏叹道：“疮痍四海谁解铃，唯有食腐之人心怆然！”

      如此说来，讲究孝德的张谷英村之油豆腐，不只是满足平常百姓生活所需，满足游人的美味享受，更有禅意了。