南京雨花茶，是我国当代名茶之一，属绿茶类，为条索细紧浑圆形绿茶，于1958年研制成功。由于茶叶外形奇特秀丽，内质优良而闻名中外，已成为南京一大特产行销全国各人城市。自1964年开始，在国外试销，深受港、澳、新加坡侨胞及国际友人的赞赏。主产于南市“四郊五县”即：雨花、柄霞、浦口、大厂等4个郊区，江宁、六合、江浦、渫水、高淳等5个县。
       一、采摘要点  南京雨花茶鲜叶采摘也是十分讲究的，其鲜叶采摘。每年都在清明河后开园，直至夏秋茶树生长停止。特级雨花茶炒制，一芽一叶初展要占85﹪以上，芽叶长度不超过3厘米，芽占叶长度比例为l/3以上，但不超过2/3，芽和叶的角度不超过45度，需芽叶5万个左右/500克即可。采回的鲜叶必须及时精心拣剔，剔除杂叶、单叶和不符合标准的芽叶，以保让芽叶匀整一致。
       采回来的芽叶必须及时在室内进行摊放.审内温度挖制在20℃左右，摊放厚度2～3厘米，中间应轻翻动2～3次/小时，历时3～4小时。
        二、初制工艺  南京附雨茶炒制工艺，除了对鲜叶拣剔与摊放外，还需要高温杀青→起锅摊凉→适度揉捻→整形工燥→精制（筛分）→保鲜与包装等工序。同时锅灶很特殊，一般习惯砌成五锅一组，即：梅仡形的梅花灶，5个炒茶上，各人分1锅，1人烧火，l组6人。
        杀青：当锅温升至80℃左右时，涂抹少许乌桕油，达120～140℃时开始投鲜叶，根据炒茶工手的大小而定，一般400～500克/锅。采用“先抖后闷，抖闷结合”方法。当叶质柔软，梗折不断，透发清香时即可起锅，历时5～7分钟。
       摊凉：杀青叶起锅后，放在竹制的筐或竹席上，结合人工抖散进行摊凉，促使杀青叶尽快散发热气，避免闷黄。
       揉捻：将杀青叶经摊凉后，用双手翻抖数次，以继续敞发水气，然后在竹筐或竹席上用双手揉捻，并按轻一重一轻的原则进行，在整个揉捻过程中需要解块2～3次。当成条率达80﹪以上时揉捻即可，历时15分钟左右。
       整形与干燥：这是雨花茶关键工序，当锅温达到85℃时，将揉捻叶投入锅内，先采用抖散和翻炒手法，不停地进行操作，待揉捻叶水分散失一部分之后，再将锅温降低60～65℃，开始进行搓条，将锅中茶叶顺一个方向合搓，边理条，边搓条，反复进行。至六成干时，再将锅温升高约70℃，用单手满握茶叶，在锅内上下反复拉条、理条、使茶叶逐步达到细紧、圆浑、光滑、挺直，至九成干时即可起锅摊凉，历时30～40分钟。
       精制：雨花茶精制是通过抖、飘、筛，分清大小、长短、粗细、轻重，然后分级归堆。然后再锅降至50℃，将精制后的茶叶回锅烘至足干后，起锅再次摊凉，最后将茶叶贮藏保管。
       三、品质特点  外形最大特色是：不但条索细、紧、直，而且细紧浑圆，锋苗挺秀，色泽翠绿，茸毫显露；内质，香气浓郁，汤色绿而清，滋味鲜醇，叶底匀嫩明亮。
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