白毛猴是选用政和白茶品种加工而成的，是我国历史名茶之一，属于烘青绿茶类，产地为政和县。该产品早在1918年参加建瓯茶叶展览会评为优等，当时省长萨镇冰题赠“玉泉仙掌”匾额。
白毛猴采制工艺介于绿茶和白茶之间，当地人亦称“白绿”。在采制工艺中，注重外形，主要是“保毫”与“做形”；内质着重萎凋适度，使成品茶清香味醇。首先是搞好采摘，这是前提，也是基础，初制工艺中的杀青是关键。
       一、采摘要点  在春茶前，首先要选择壮龄的政和大白茶品种，于清明后采其肥壮的一芽二三叶嫩梢（不采对夹叶），切忌损伤芽叶，尽量保持芽叶完整。
       二、初制工艺  主要工艺流程包括萎凋、杀青、揉捻、初烘、复焙整形等5道主要程序。
      萎凋：采回的鲜芽叶要在微弱阳光下进行复式萎凋或直接用室内萎凋。鲜叶要薄摊于竹席或水筛上，历时很长，需16、18小时，使芽叶中多酚类进行部分酶性氧化，去掉苦涩味。萎凋后鲜叶水分失去25﹪～30﹪之时，叶色转暗绿，梗皮皱缩，白毫显露，毫毛如银，叶质柔软如棉，杖折丕断为适度，过度易红变，不足则叶多青绿，失去传统风格，影响质量。
      杀青：锅温应掌握在140～150℃。先扬炒，后闷炒，炒争叶色转暗绿，梗带青黄，手握芽叶柔软，散发青香。无青臭味为适度，就可立即起锅。
       揉捻：杀青摊凉散热后即刻进行揉捻，但与一般揉捻略微有差异。该茶是揉搓和茶团旋转相结合，操作轻巧，注意保毫，并结合解决做形，搓揉至条索卷曲，历时5～6分钟，揉好的湿茶团，每团50～100克。
       初烘：每焙笼可焙小茶团10～15个，将小茶团排列在焙笼中，温度100～110℃，焙至五六成千，以茶条不粘手为适度。
       复焙整形：复焙刚开始时温应控制在50～60℃之间，边焙边整形，使全部茶条卷曲似小猴。但温度不得过高，以防芽毫脱落，也不易过低，太低水分蒸发太慢，色泽闷黄而滋味不鲜，直至焙  八九成千，火温可降到40～50℃，焙到足干即可。最后拣剔除梗片便可装箱。
       三、品质特点  白毛猴外形粗壮、卷曲、色泽银灰、披复白毫、白毫显露，壮似白色小猴静止状态：内质香气浓郁清纯，滋味酵和回甘，汤色橙黄清澈，叶底浅黄绿色，兼备形美味佳之妙。
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