炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室喷鼻”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，申明嫩叶颠末炒制而满室生喷鼻，有炒制时间不常，这是至今发觉的关于炒青绿茶最早的文字记录。 正在制茶的过程中，因为炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室喷鼻”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，申明嫩叶颠末炒制而满室生喷鼻，有炒制时间不常，这是至今发觉的关于炒青绿茶最早的文字记录。

　　正在制茶的过程中，因为沉视确保茶叶喷鼻气和味道的切磋，通过度歧加工方式，从不发酵、半发酵到全发酵一系列分歧发酵法式所惹起茶叶内质的变化，摸索到了一些纪律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过度歧的制制工艺，制成各类色、喷鼻、味、形质量特征分歧的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。

　　初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经频频实践，发现了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。

　　比拟于饼茶和团茶，茶叶的喷鼻味正在蒸青散茶获得了更好的保留，然而，利用蒸青方式，仍然具有喷鼻味不敷浓黄茶工艺茶饼“成长”录——从生煮羹饮到晒干收藏沉的错误谬误。于是呈现了操纵干热阐扬茶叶优秀喷鼻气的炒青手艺。

　　自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶手艺，从而促使茶叶出产不竭。

　　黄茶工艺茶饼“成长”录——从生煮羹饮到晒干收藏，茶之为用，最早从品味茶树的鲜叶起头，成长到生煮羹饮。生煮者，雷同现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗，鲜叶揉碎放碗中，插手少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等做配料，再插手泉水拌匀；茶做羹饮，有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，以至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。

　　由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，因为明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为流行。

　　三国时，魏朝已呈现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。

　　龙凤团茶的制制工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、制茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。

　　这种呈现正在宋代。《宋史.食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。元代王桢正在《农书.卷十.百谷谱》中，对其时制蒸青散茶工序有细致记录“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。

　　唐代蒸青做饼曾经逐步完美，陆羽《茶经.之制》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”，即此时完整的蒸青茶饼制制工序为：蒸茶、解块、捣茶、拆模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

　　经唐、宋、元代的进一步成长，炒青茶逐步增加，到了明代，炒青制法日趋完美，正在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有细致记录。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺取现代炒青绿茶制法很是类似，参看附录中绿茶制制工艺。

　　龙凤团茶的工序中，冷水快冲可连结绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，因为夺走实味，使茶喷鼻极大丧失，且整个制制过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的呈现。

　　正在蒸青团茶的出产中，为了改善苦味难除、喷鼻味不正的错误谬误，逐步采纳蒸后不揉不压，间接烘干的做法，将蒸青团茶为蒸青散茶，连结茶的喷鼻味，同时还呈现了对散茶的鉴赏方式和质量要求。

　　宋代，制茶手艺成长很快。新品不竭出现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶流行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋承平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑制团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。

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