果蔬中含有许多具有抗癌功效的化学物质，如维生素A、E、C，胡萝卜素，微量元素硒、锌、钼，多酚及类黄酮等。下面就介绍一些近年来新发现的和研究得比较多的物质。

　　番茄红素：存在于西红柿、西瓜、樱桃中。对前列腺、肺与胃的肿瘤防治效果显著，对防治胰腺、结肠、乳腺、子宫的癌症也有一定效果。

　　白藜芦醇和逆转醇：存在于葡萄中，可选择性地破坏癌细胞，阻止癌症扩散。

　　吲哚—3—甲醇和萝卜硫素：在花椰菜等十字花科蔬菜中含有这两种物质。这两种物质能够减少乳癌、胃癌与结肠癌的发病率。

　　鞣花酸：在草莓中含有鞣花酸，其抗癌作用显著。

　　苦瓜蛋白：美国学者发现苦瓜中含有苦瓜蛋白，可提高免疫力，对淋巴癌有抑制作用。

　　干扰素诱生剂：存在于胡萝卜、萝卜中的抗肿瘤活性物质，对防治口腔癌、食道癌和鼻咽癌有效。