作者 :   陈玥嘉 

       岳阳“洗水黄茶”系岳阳县天龙村陈玥嘉传承父亲纯手工制作工艺制作而成，属烘焙黄茶。“洗水黄茶”要求“三黄”，即干茶色泽微黄，汤色澄黄，叶底黄亮。岳阳县及平江县幕阜山区用洗水黄茶加花椒冲泡，农村叫“椒子茶”， 茶汤滋味醇和甜爽，并有浓郁的花椒香味，叶底可同时咀嚼食用，当地农民有吃茶渣的习惯。
     “洗水黄茶”初制工序：杀青→闷黄→揉捻→洗水→复揉→干燥。洗水黄茶鲜叶原料采摘标准要求一芽二、三叶及幼嫩的对夹叶。对一些梗粗壮、节间长、含水量高的品种鲜叶适当摊凉，以散失部分水分，雨露水青也应注意先让其散失叶表面水后再付制。

鲜叶原料采摘

     一、杀青

     杀青是鲜叶接触高热的金属腔体以提高叶温的工艺过程。它是洗水黄茶初制的第一道工序，也是决定绿茶品质优劣的关键工序。
    投叶量杀青投叶量的多少，直接影响杀青叶温的提高和炒制的均匀度。投叶量多，叶温提高速度缓慢，但太多，炒制、翻炒不匀，可能出现夹生现象；投叶量少容易炒焦。因此，手工杀青投叶量根据锅的大小以方便翻炒为宜，并结合锅温的高低及青叶的含水量高低灵活掌握。
温度杀青时的锅温掌握“先高后低”的原则。一般锅温要求达到200～250℃左右，投叶杀青。因为锅温高低直接影响叶温的提高。如果没有足够高的锅温，在杀青过程中叶温在短时间内很难达到80℃以上。这样，不仅不能迅速破坏酶的活性，相反会起到不良的作用。如因多酚类化合物的氧化而致红梗红叶；或因低温延长杀青历时而致香气不高。
炒制方式杀青的炒制方式釆取掌握“先闷后扬，扬闷结合，多扬少闷”的技术原则。炒制过程中限制水蒸气向空间挥发扩散而呈郁闷状态。扬炒，如手工吊炒、锅上不加盖炒。有利于水蒸气及青气向空间挥发扩散。
     杀青历时杀青时间的控制也是影响杀青效果的一个因素。时间太长，一定程度上反映出杀青叶温提高缓慢，无疑会影响杀青效果。时间太短，杀青阶段的一系列转化不能充分进行，同样影响品质的发展。杀青历时要求以青叶达适度为原则。程度掌握如果过头了，青叶含水量偏少，不利于下一道工序的揉捻成条；如果不足，熟化程度不够，则滋味会有青涩感，香韵也差。而且程度不足，青叶含水量高，细胞膨压大也不利于揉捻成条。因此。掌握杀青程度必须以杀熟、杀透、杀匀为原则。
此外，杀青程度掌握时，还应兼顾原料叶的老嫩标准，一般要求以“老叶嫩杀、嫩叶老杀”为。即在破坏酶活性的前提下，根据老叶含水量较低、纤维素含量高的特点，杀青过程水分蒸发宜少些，炒制方式注意多闷少扬，杀青历时可以短一些。相反，对嫩叶而盲，因嫩叶含水量较高，酶的活性相对较强，多酚类化合物含量相对较高，杀青时温度宜高，炒制宜多扬少闷，杀青程度掌握宜足些。
杀青过程中，由于叶子处于湿热条件下时间较长，叶色略黄，可见杀青过程已产生轻微的闷黄现象。

    杀青前摊凉

      二、闷黄
     从杀青开始至干燥结束，都可以为制作“洗水黄茶”黄变创造适当的湿热工艺条件。但作为“洗水黄茶”一个制茶工序，从杀青后开始就开始创造微发酵的“闷黄”条件，这个“闷黄” 过程贯穿整个制作过程，在江南四月份的气候条件下，整个“闷黄” 过程不需要刻意加温完成。在“闷黄” 过程中，一是保持茶叶的含水量和叶温。含水量愈多，叶温愈高，则湿热条件下的黄变进程愈快。二是摊凉后和手工揉捻或机械揉捻时用棉布包裹，控制叶子含水率的变化，防止水分散失，保持环境相对湿度和通风状况，必要时应盖上湿布以提高局部湿度和阻止空气流通。闷黄时间长短与黄变要求、含水率、叶温密切相关。

      三、揉捻
      揉捻是把经过杀青的鲜叶用手工揉成条形。揉捻的功用除了做形，主要是造成细胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附着在已成形的叶表面，干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味。
  传统“洗水黄茶”主要采用手工揉捻，手工揉捻适合于少量茶叶和家庭传统式作业。手工揉捻在揉捻台上进行，作业时，用单手或双手将茶叶握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶团在手心中翻转，揉到一定程度解块一次，使加工叶不结块。

     在茶园不断扩大和统一制作的情况下，目前也使用茶叶揉捻机进行。机械揉捻时，要求机内装叶量适当，“嫩叶适当多投，老叶适当少投”，加压要“轻一重一轻”，并且“嫩叶宜冷揉轻揉”、“老叶宜热揉重揉”，“轻压短揉”。揉捻分冷揉和热揉，冷揉既指杀青叶经过一段时间摊放后，再进行揉捻，一般用于较嫩茶叶，因为嫩叶的纤维素含量低，果胶物质高，揉捻时容易成型；老叶应该趁热揉捻，老叶中含有较多的淀粉和糖，趁热揉捻有利于淀粉继续糊化，有利于增加叶表物质的粘稠度，老叶中的纤维素较多，热揉的可以使纤维素软化容易成条。热揉的缺点是容易是叶色变黄有，水闷气。
   揉捻的要求，先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压。最开始的时候不加压，使茶叶沿着它的叶脉卷成条，后加压使细胞破碎。
揉捻的程度要求，三级以上的叶子成条率要达到80％，三级一下的晚达60％，揉捻叶细胞破坏率要达到45％－55％，茶汁附在茶叶表面，手摸有湿润感。

 揉捻

     四、洗水
    洗水是传统“洗水黄茶” 的一项特殊工艺，也制茶行业中不多见的一项工艺。洗水的目的：一是洗去粘稠在茶叶表面的物质，使茶汁减少，味道变淡；二是及时将揉捻后的茶叶及时冷却，保持茶的韌性。洗水一般用蔑篓装好后在溪水中清洗。

洗水

     五、复揉
     茶叶洗水后，含水量增高，条索松弛，所以还要进行传统式手工揉捻。揉捻在自行设计或简单利用的揉捻台上进行，作业时，在揉捻篾盘中向前方推揉，使茶团在手心中翻转，揉去多余水分，使茶汁附到茶叶表面，揉到一定程度解块一次，使加工叶不结块。

复揉

     六、干燥

     干燥是绿茶初制的最后一道工序，是紧结茶条，发展茶香，增进品质不可缺少的一道工序。干燥目的是继续破坏叶内残余酶的活性，进一步散发青臭气，发展茶香；紧结茶条；蒸发叶内多余水分，使毛茶含水量控制在6﹪左右。
 “洗水黄茶” 采用传统的手工焙笼烘焙方式。焙笼烘干是将待烘叶铺放于焙笼上，置焙窟上进行烘焙。一般要求毛火的焙温为100℃左右，摊叶量每笼约1千克左右，均匀薄摊，历时约20～30分钟，其间结合3～4次翻拌处理。足火焙温为80～90℃，摊叶最1.5～2千克，历时20分钟左右，烘至足干。

干燥

      烘干适度的毛茶，条索紧结，色泽微黄，香气清鲜，手握干茶有刺手感，折梗易断，茶条手碾成粉末，含水量为6﹪左右。