讲课人：赵丈田

    （一） 黄茶，茶叶中的拉菲
     拉菲，是指拉菲酒庄出品的红酒，法国波尔多五大名庄之一，历史悠久。拉菲酒花香、果香突出，芳醇柔顺，典雅，称为葡萄酒王国中的皇后。
黄茶是轻发酵茶，作用机理主要是湿热作用和微生物作用，在发酵过程中会产生大量的消化酶、酵母菌，对肠胃最有裨益。研究表明黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上，这些天然物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎、降脂、降糖均有特殊效果，为其他茶叶品类所不及。
    （二）黄茶的品质特征
     黄茶属于轻微发酵茶，为中国六大茶类之一。黄茶的生产加工工艺与绿茶很相似，只是比绿茶多了 “闷黄”的工艺，使得黄茶具有黄汤黄叶，香气清悦，滋味醇爽的品质特点。
   （二）黄茶的基础制作工艺
     其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻不是黄茶必不可少的工艺。
    1、 杀青
    2.闷黄
    3.干燥
 （三）各项工艺对黄茶品质的影响 
    1．杀青对黄茶品质的影响
    黄茶杀青原理目的与绿茶基本相同，但黄茶品质要求黄叶黄汤，杀青的锅温较绿茶锅温低，一般在120℃—150℃。杀青采用多闷少抖，造成高温湿热条件，使叶绿素受到较多破坏，多酸氧化酶、过氧化物酶失去活性，多酚类化合物在湿热条件下发生自动氧化和异构化，淀粉水解为单糖，蛋白质分解为氨基酸，都为形成黄茶醇厚滋味及黄色创造条件。
     2．闷黄对黄茶品质的作用
    闷黄是形成黄茶品质的关键工序。依各种黄茶闷黄先后不同，分为湿坯闷黄和干坯闷黄。
湿坯闷黄在杀青后或热揉后堆闷使之变黄，由于叶子含水量高，变化快。沩山毛尖杀青后热堆，经6—8小时，即可变黄。
    黄茶的闷黄是在杀青基础上进行的，虽然杀青温度不是太高，但要求达到破坏酶的活性，制止酚类化合物的酶性氧化。如果在杀青初期和杀青后残余酶作用存在的活，只是短暂的，极其有限的，而起主导作用的则是湿热的作用促进叶内化学变化。
    3．干燥对黄茶品质的作用
促进黄叶黄汤的进一步形成。然后用较高的温度烘炒，固定已形成的黄茶品质。
（四）黄茶的主要品目
黄茶分黄芽茶、黄小茶、黄大茶和紧压黄茶。
   1. 黄芽茶
黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。
（1）君山银针（君山银针将在后面单独论述）
  （2）蒙顶黄芽
 （3）霍山黄芽
 黄芽制造分杀青、初烘、摊放、复烘、足烘五道工序。
     2.黄小茶
黄小茶多为  黄小茶一芽一叶、一芽二叶为原料加工而成，其品质不及黄芽茶，但明显优于黄大茶。黄小茶较著名的品种有湖南岳阳的“北港毛尖”、湖南宁乡的“沩山毛尖”、湖北远安的“远安鹿苑” 、 皖西黄小茶和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤等。
（1）北港毛尖
     岳阳的北港茶古称“?（读yōng与“灉” 字共用）湖茶”，已有一千多年的历史，为湖南历史文化名茶。
北港茶在唐代就有名。宋代范致明《岳阳风土记》载：“灉湖诸山旧出茶，谓之灉湖茶，李肇所谓岳州?湖之含膏也，唐人极重之。见于篇什，今人不甚种植，惟白鹤僧园有千余本，土地颇类北苑。所出茶，一岁不过一、二十两，土人谓之白鹤茶，味极甘香，非他处草茶可比。”
光绪《巴陵县志•风土篇》载：“邑茶盛称于唐，始贡于五代马殷。北港地皆平冈，出茶颇多，味甘香，亦胜他处。”
    北港毛尖原料为一芽一叶，二、三号毛尖为一芽二、三叶。抢晴天采，不采虫伤、紫色芽叶、鱼叶及蒂把。鲜叶随采随制，其加工方法分锅炒、锅揉、拍汗及烘干四道工序。
    （2）沩山毛尖
    （3）远安鹿苑
    远安鹿苑产于湖北省远安县鹿苑寺一带,以鹿苑寺而得名。名山名寺名茶，天设地造，一脉相承。。
    远安鹿苑的采墑在每年清明前数日至谷雨间，标准为一芽、一、二叶，要求鲜叶细嫩、匀齐、纯净，不带鱼叶、老叶。经杀青、炒二青、闷堆、拣剔和炒干等工序。
    （4）平阳黄汤
       平阳黄汤，亦称温州黄汤，原产于平阳、泰顺、瑞安等地。是浙江的传统名茶，有200多年的历史，创制于清代，一度被列为朝廷贡品，是浙江主要名茶之一。    平阳黄汤的品质特点是，条形细紧纤秀，色泽黄绿多毫，汤色橙黄鲜明，香气清芬高锐，滋味鲜醇爽品，叶底芽叶成朵匀齐。
   平阳黄汤制造分杀青、揉捻、闷堆、初烘、闷烘五道工序。
      3. 黄大茶
    黄大茶的外形梗壮叶肥，叶片成条，梗叶吉相连形似钓鱼钩，梗叶金黄显褐，色泽油润，汤色深黄显褐，叶底黄中显褐，滋味浓厚醇和，具有高嫩的焦香，黄大茶产品按品质优次分3级6等。黄大茶要求大枝大杆,鲜叶采摘的标准为一芽四五叶。一般长度在10～13厘米。黄大茶大枝大叶的外形在我国诸多茶类中确实少见，已成为消费者判定黄大茶品质好坏的标准。主要品种有霍山黄大茶 、广东大叶青和海马宫茶。
   （1）岳阳烘焙黄茶
 （2）霍山黄大茶
    霍山黄大茶亦称为皖西黄大茶。中国地理标志产品（农产品地理标志）。产于安徽霍山、金寨、大安、岳西等地，。这种黄茶以大枝大叶的外形为特点，因大枝大叶的茶比较罕见，通常作为判断该茶真伪的一个特征。
     霍山黄大茶的制作方法分萎凋、 杀青、揉捻、闷堆、干燥五道工序。
    霍山黄大茶是以大枝大叶的外形为特点，干茶外形紧索，呈黄褐色。黄茶的品质特色是"黄叶黄汤"。霍山黄大茶梗叶金黄显褐，色泽油润，汤色深黄显褐，叶底黄中显褐。滋味浓厚醇和，具有高嫩的焦香，黄大茶产品按品质优次分3级6等。
     （3）广东大叶青
     广东大叶青产于广东省韶关、肇庆、湛江等县市。制法是先萎凋后杀青，再揉捻闷堆，这与其他黄茶不同。杀青前的萎凋和揉捻后闷黄的主要目的，是消除青气涩味，促进香味醇和纯正，产品品质特征具有黄茶的一般特点，所以也归属黄茶类，但与其他黄芽制法不完全相同。
    广东大叶青初加工包括杀青、闷黄、干燥三道基本工序。
    广东大叶青品质特点是外形条索肥壮、紧结、重实，老嫩均匀，叶张完整、显毫，色泽青润显黄，香气纯正，滋味浓醇回甘，汤色橙黄明亮，叶底淡黄。 产品分1—5级。芽毫明显，干茶色泽青润显黄，冲泡后汤色橙黄明亮，香气纯正，叶底呈淡黄色，滋味浓醇回干。

   （4）海马宫茶
   海马宫茶产于贵州省大方县的老鹰岩脚下的海马宫乡。海马宫茶采于当地中，小群体品种，具有茸毛多，持嫩性强的特性。谷雨前后开采。采摘标准；一级茶为一芽一叶初展；二级茶为一芽二叶，三级茶为一芽三叶。海马宫茶属黄茶类名茶。具有条索紧结卷曲，茸毛显露，青高味醇，回味甘甜，汤色黄绿明亮，叶底嫩黄匀整明亮的特点。
   海马宫茶一般谷雨前后开采。采摘标准：一级条为一芽—叶初展；二级茶为一芽二叶，三级茶为一芽三叶。加工工艺分杀青、初揉、渥堆、复揉、再复炒、再复揉、烘干、拣剔等工序。
  
     （五）岳阳主要黄茶品目
岳阳黄茶有黄芽茶、黄小茶和紧压黄茶，主要生产品牌14个（主要指通过协会申报，经有关部门批准了企业标准的品牌），生产品种达到370多种。
黄芽茶的极品是君山银针，黄小茶有历史名茶北港毛尖及各种品牌的黄茶毛尖，君山秀峰是黄小茶中脫颕而出的一个好品种；岳阳首创的紧压黄茶，是一枝独秀，不仅在全国茶行业中率先研制生产，而且品种繁多，风味独特，深受消费者喜爱。