黄茶类 黄茶以三黄（色黄、汤黄、叶底黄）为品质特征。绿叶变黄对绿茶来说是品质上的缺点，而对黄茶来说，则要创造条件促进变黄，这就是黄茶制造的特点。研究茶树叶片黄
　　
（5）黄茶

黄茶以“三黄”（色黄、汤黄、叶底黄）为品质特征。绿叶变黄对绿茶来说是品质上的缺点，而对黄茶来说，则要创造条件促进变黄，这就是黄茶制造的特点。研究茶树叶片黄变的实质，不仅有利于掌握好黄茶闷黄的技术，同时对其他茶类的制造技术也有一定的启迪。

形成黄茶品质的主导因素是热化作用。热化作用有两种：一种是湿热作用，就是在茶叶含水分较多的情况下，以一定的温度作用之。另一种是干热作用，就是在茶叶含水分较少的情况下，以一定的温度作用之。在黄茶制造过程中，这两种热化作用交替进行，从而形成黄茶的独特品质。在生化成分内质的变化上，湿热作用，引起了品质成分的一系列氧化和水解作用，造成了黄叶、黄汤和滋味醇浓的内质特征；而于热作用，则从发展黄茶的香味为主导。为了达到黄茶特有的品质特征，黄茶加工工艺有它本身的独到之处。黄茶采用降低火温杀青，同时采用多闷少抖，造成高温高湿的条件，使叶绿素受到较多的破坏，茶多酚类化合物在湿热的条件下自动氧化和异构化，多糖类、蛋白质等水解，从而为黄茶形成醇浓的滋味及黄色创造了条件。尤其是闷黄技术，这是形成黄茶品质的关键，它是在杀青的基础上进行的，使茶多酚类化合物的非酶性氧化（自动氧化）大量减少，从而改善茶汤的苦涩味，并形成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶醇和的滋味。叶绿素由于杀青、闷黄而大量破坏、分解减少，叶黄素显露，这是形成黄茶的一个重要变化。

在黄茶初制的最后工序干燥时，采用毛火低温烘炒，足火高温烘炒，干燥温度先高后低，这不仅可以形成黄茶特有的香味风格，而且由于堆积变黄的叶子在较低温度下烘炒，水分蒸发较慢，干燥速度缓慢，茶多酚的非酶促氧化和叶绿素等物质在湿热的作用下缓慢转化，促进了黄叶黄汤的进一步形成。最后用较高的温度烘炒，固定已形成的黄茶品质。同时在于热的作用下，更有利于黄茶香气的显露。这就最终产生了黄茶独特的色、香、味、形的风格。