黄茶加工分杀青、闷黄、干燥三个基本工序。揉捻不是黄茶必经工序。如君山银针、蒙顶黄芽就不揉捻；霍山黄芽、北港毛尖、远安鹿苑只是在锅内边炒边轻揉，也没有独立的揉捻工序。黄大茶和大叶青因芽叶较大，通过揉捻紧结条索，以达到外形规格的要求，但对色泽的变化，黄色黄汤的形成并没有很大的影响。至于广东大叶青在杀青之前进行适度的轻萎凋，其目的是使多酚类化合物轻度氧化以减轻茶汤苦涩味，同时还可促进蛋白质水解为氨基酸，淀粉转化为可溶性糖，以及使青草气散失，这对形成大叶青香气纯正、滋味浓醇回甜的品质风味，具有明显的作用。但是轻萎凋也不是黄茶加工中必不可少的工艺过程，只是根据大叶种鲜叶的特点，为提高大叶青品质而采取的重要技术措施。现就黄茶加工的三个基本工艺过程分别加以阐述。
      （一）杀青  黄茶通过高温杀青，以破坏酶的活性，制止多酚类化合物酶促氧化。同时蒸发部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。黄茶杀青应掌握“高温钉青，先高后低”的原则，以彻底破坏酶活性，防止产生红梗红叶的烟焦味，并要杀透杀匀。但黄茶品质特点是黄叶黄汤，因此杀青温度与技术有其特殊之处。与同等嫩度的绿茶相比较，某些黄茶杀青投叶量偏多，锅温偏低，时间偏长。这就需要杀青时适当多闷少抛，以迅速提高叶温，达到破坏酶活性的要求，同时创造湿热条件，促进内含物向有利于黄茶品质形成方向发展。杀青过程中，由于湿热作用时间较长，叶色略黄，可见杀青过程已产生轻徽的闷黄现象。至于杀青程度与绿茶无多大差异，某些黄茶在杀青后期，因结合滚炒轻揉做形，出锅时含水率稍低一些。
黄茶揉捻可以采用热揉，在湿热作用下既有利于揉捻成条，也起闷黄作用。同时，热揉后叶温较高，有利于加速闷黄过程的进行。因此，一些黄茶在杀青后期或杀青后，边炒边揉，即加热揉捻做条。黄茶揉捻用力要轻，防止茶汁挤出，色泽变黑。
       （二）闷黄  闷黄是黄茶的制法特点，是形成黄茶品质的关键工序。在黄茶加工过程中，虽然从杀青开始到干燥结束，都在努力为茶叶的黄变创造条件，但黄变的主要阶段，还是在闷黄工序。黄茶的闷黄工序先后不同，有的在杀青后闷黄，如沩山毛尖；有的在揉捻后闷黄，如北港毛尖、鹿苑茶、广东大叶青，平阳黄汤；有的在毛火后闷黄，如霍山黄芽、黄大茶。还有的闷炒交替进行，蒙顶黄芽三闷三炒；有的则是烘闷结合。如君山银针二烘二闷；而平阳黄汤第二次闷黄，采用边烘边闷，故称为烘闷。
      影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量越多，叶温越高，则湿热条件下的黄变进程也越快。
      闷黄时理化变化速度较缓慢，不及黑茶渥堆变化剧烈，时间也较短，如时间较长（如黄大茶），即含水量低，所以叶温不会有明显上升。制茶车间的气温，闷黄的初始叶温，闷黄叶的保温条件，对闷黄进程影响较大。为了控制黄变进程，通常要采用趁热闷黄，有时还要用烘、炒来提高叶温，促进黄变。但必要时也可通过翻堆散热来降低叶温。
      闷黄过程要控制好叶子含水量的变化，防止水分的大量散失，尤其是湿坯堆闷要注意环境相对湿度和通风状况，必要时应盖上湿布以提高局部湿度和控制空气流通。
     闷黄时间长短与黄变要求、叶子含水率、叶温密切相关。一般杀青或揉捻后的湿坯闷黄，由于叶子含水量较多，变化较快，闷黄时间较短。但黄变程度要求不同，闷黄时间差异也较大。如北港毛尖的闷黄时间最短，只需30——40min，变黄程度不够重，因而常被误认为是绿茶。平阳黄汤的闷黄时间最长，需2—3天，而且最后还要进行闷烘，黄变程度较充分。沩山毛尖、鹿苑茶、广东大叶青则介于上述两者之间，闷黄时间5—6h左右。一般初烘后的干坯闷黄，由于叶子含水量少，变化较慢，闷黄时间较长。霍山黄芽初烘后摊放1—2天，黄变不甚明显，变色很慢。黄大茶也因堆闷时水分含量低，黄变十分缓慢，闷黄时间长达5—7天之久。君山银针和蒙顶黄芽闷黄和烘炒交替进行，不仅制工精细，且闷黄是在不同含水率条件下分阶段进行的，前期黄变快，后期黄变慢，历时2——3天左右。
      （三）干燥  黄茶干燥一般采用分次干燥。干燥的方法有烘干和炒干两种。干燥的温度掌握比其他茶类偏低，且有先低后高的趋势。先低温烘炒，实际上是减慢水分蒸发速度，创造湿热条件，使茶叶在缓慢干燥失水的同时，在湿热作用下，内含物进一步缓慢地转化，有进一步闷黄的作用。即边干燥、边焖黄，使品质形成和发展得更加完善。后期采用较高的温度烘炒，固定已形成的黄茶品质，同时在干热条件下，进一步发展香味。霍山黄芽、皖西黄大茶的烘焙温度都是先低后高，尤其是皖西黄大茶，拉足火过程温度高、时间长，色变现象十分显著，香气、滋味也发生明显变化，对其品质风味形成产生重要的作用。