黄茶初制基本与绿茶相似，由于在于燥前后增加一道“闷黄”工序，从而促使多酚类进行部分自动氧化。据测定简单儿茶素的含量及其降低百分率与绿茶有很大差异。由于黄茶“闷黄”过程，使酯型儿茶素大量减少，导致黄茶香气变纯，滋味变醇。黄茶按鲜叶老嫩的不同，可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三种。

       一、黄芽茶

      黄芽茶有君山银针，后者如蒙顶黄芽、莫干黄芽等。
      1.君山银针  产于湖南省岳阳君山。君山银针全由未展开的肥嫩芽头制成。制法特点是在初烘、复烘前后进行摊凉和初包、复包，形成变黄特征。君山银外外形芽头肥壮挺直，匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，称“金镶玉”（彩图38）；内质香气清鲜，汤色浅黄，滋味甜爽，冲抱后芽尖冲向水面，悬空竖立，继而徐徐下沉杯底，状如群笋出土。又似金枪直立，汤色茶影，交相辉映，极为美观。
       2.蒙顶黄芽  产于四川名山县。鲜叶采摘标准为一芽一叶初展，每500克鲜叶约有8000～10000个芽头。初制分为杀青、初包、复锅、复包、三炒、四炒、烘焙等过程。外形芽叶整齐，形状扁直，肥嫩多毫，色泽金黄（彩图39）；内质香气清纯，汤色黄亮，滋味甘醇，叶底嫩匀，黄绿明亮。
      3.莫干黄芽产于浙江德清县莫干山。鲜叶采摘标准为一芽一叶初展，每斤干茶约含4万多个芽头。初制分为摊放、杀青、轻揉、闷黄、初烘、锅炒、复烘七道工序。外形紧细匀齐略勾曲，茸毛显露，色泽黄绿油润（彩图40）；内质香气嫩香持久，汤色澄黄明亮，滋味醇爽可口，叶底幼嫩似莲心。

      二、黄小茶

      黄小茶的鲜叶采摘标准为一芽一二叶，有湖南的沩山毛尖和北港毛尖，湖北的远安鹿苑茶，浙江的平阳黄汤，皖西的黄小茶等。
      1.沩山毛尖产于湖南宁乡县沩山。外形叶边微卷成条块状，金毫显露，色泽嫩黄油润；内质香气有浓厚的松烟香，汤色杏黄明亮，滋味甜醇爽口，叶底芽叶肥厚。为甘肃、新疆等消费者所喜爱，形成沩山毛尖黄亮色泽和松烟味品质特征的主要关键是在于杀青后采用了“闷黄”和烘焙时采用了“烟薰”两道工序。
      2.北港毛尖产于湖南省岳阳北港。初制分为杀青、锅揉、闷黄、复揉、烘干六个过程。外形条索紧结重实卷曲，白毫显露，色泽金黄；内质香气清高，汤色杏黄明亮，滋味醇厚，耐冲泡，冲三四次后尚有余味。
      3.远安鹿苑茶产于湖北省远安县鹿苑寺一带。初制分为杀青、炒二青、闷堆和炒干四道工序。“闷堆”工序是形成干茶色泽金黄、汤色杏黄、叶底嫩黄的“三黄”品质特征的关键。其外形条索紧结卷折呈环状，略带鱼子泡，锋毫显露；内质香高持久，有熟栗子香，汤色黄亮，滋味鲜醇回甘，叶底肥嫩匀齐明亮。
      4.平阳黄汤产于浙江泰顺县及苍南县，解放前，泰顺县生产的黄汤，主要由平阳茶商收购经销，因而称平阳黄汤。初制分杀青、揉捻、闷堆、干燥四道工序。外形条索紧结匀整，锋毫显露，色泽绿中带黄油润；内质香高持久，汤色浅黄明亮，滋味甘醇，叶底匀整黄明亮。

      三、黄大茶

      黄大茶的鲜叶采摘标准为一芽三四叶或一芽四五叶。产量较多，主要有安徽霍山黄大茶和广东大叶青。
     1.霍山黄大茶鲜叶为一芽四五叶。初制为杀青与揉捻、初烘、堆积、烘焙等过程。堆积时间较长（5～7d），烘焙火功较足；下烘后趁热踩篓包装，是形成霍山黄大茶品质特征的主要原因。外形叶大梗长，梗叶相连，色泽黄褐鲜润；内质香气有突出的高爽焦香，似锅巴香，汤色深黄明亮，滋味浓厚，耐冲泡，叶底黄亮。为山东沂蒙山区的消费者所喜爱。
      2.广东大叶青以大叶种茶树的鲜叶为原料，采摘标准一芽三四叶。初制时经过堆积，形成了黄茶品质特征，产品以侨销为主。外形条索肥壮卷壮，身骨重实，老嫩均匀，显毫，色泽青润带黄，或青褐色；内质香气纯正，汤色深黄明亮，滋味浓醇回甘，叶底浅黄色，芽叶完整。