文/钟渭基

一、黄茶的基本特质

黄茶是中国六大茶类之一，基本的品质特征是“黄汤黄叶”、“浓而不涩、厚而甜醇”，即外形色泽金黄，汤色黄亮，叶底嫩黄；滋味甜醇而不涩。

中国六大茶类的划分依据是加工工艺及主要品质特征的不同。黄茶的基本加工工艺与绿化粗似，但是在揉捻前、后或初干后增加“闷黄”过程，在湿热作用下，鲜叶体内的叶绿素在热化作用下，引起氧气、裂解、置换等变化而被破坏，黄色物质更加显露出来，这是黄茶呈现黄色的主要原因。闷黄过程中，茶叶中的脂型儿茶素由于氧化和转化而大量减少，使茶汤的收敛性减弱，与绿茶相比较，滋味更显醇和。黄茶的氨基酸含量略高于绿茶，滋味较绿茶更显甜醇。刺激性不强、苦涩味少的茶叶是大众饮茶的口感偏好之一。

黄茶不同品种由于在闷黄时间、环境的温湿度的不同、形成的茶叶内含物质的变化程度也不同，因此形成了各自独特的风格。

二、历史上的黄茶

历代茶书、茶诗中对于黄茶的记载极少，关于黄茶及其加工的确切记载主要在明清时期，而较早的资料也偶有记载。

元曲《新水令·念志》：“女子姻缘两意相答。你本身秋水无尘，我本身美玉无瑕。十字为·······”不图红定黄茶。此曲中的“黄茶”意为订婚下聘，是与红定对称而言，而非一个茶类。

北宋·赵汝砺《北苑别录》（1186年）中记载了一段饼茶加工中的“过黄”:

“茶之过黄，初人······焙之，次过沸汤爁（làn，烤）之。凡如是者三。……八火之余六火，火数既足。”这里的“过黄”指的是一种特俗的干燥方式，干燥中以沸水“烤”之，类似现代工艺中蒸汽，制成后的饼茶表面略发黄。

明·许次纾在《茶蔬》中记有：“江南地暖，故独宜茶。……顾此山中不善制造，就于食……炒，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨笱，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就黄萎，仅供下食，奚堪品斗。”绿茶趁热贮藏后，会造成“黄萎”的现象，偶此可见黄茶是由于“不善制造”而产生的。

另外，清赵懿《蒙顶茶说》（此文约作于1892年）记：“名山之茶美于蒙。……岁以四月之言采，僧十二人入园，官亲督而摘之，尽摘其嫩芽。……每芽只拣取一叶。先火而焙之，焙用新釜……火。以纸裹叶釜中，侯半焉。出而揉之。诸僧围坐一案，复一一开所揉。匀摊纸上。于釜底口，烘令干。……焙稍瓮，则叶背焦黄。稍嫩则暗黑。此皆剔为余茶。”文中描述的就是蒙顶黄芽……的加工工艺，其闷黄阶段是分两步，一是用纸包好后，用竹叶包好放到釜中，然后揉捻；二是闷烘，放到釜中，绷紧釜口后，再烘干。

三、黄茶的生产现状

  我国的黄茶品种主要有四川的蒙顶黄芽、湖南的君山银针和沩山毛尖、湖北的鹿苑茶、浙江的温州黄汤、安徽的霍山黄芽、广东大叶青等。

（一）   温州黄汤

温州黄汤产于浙江省温州地区的平阳、泰顺、瑞安、永嘉等县，始于清代，至今已有200多年的历史，是属于条形小黄茶的一种。温州黄汤茶叶外形条索细紧、显毫、色泽黄绿、汤色杏黄明亮，滋味鲜醇，香气香高持久，叶底黄绿明亮匀齐。现在温州地区生产黄汤的主要是平阳县的平阳黄汤，其他地区已经停止生产。平阳黄汤现在也只有几个厂家在生产，产量很少，售价也高，特级的在2000元／斤以上，属于有价无量的情况。

（二）莫干黄芽

莫干黄芽产于浙江省德清市莫干山区．1982年首批浙江省名茶，1999年再获“浙江名茶”称号。《莫干山志》记载’莫干山茶的采制极为精细。因嫩芽色泽微黄，茶农在烘焙时，加盖略闷，低温长烘，香味特佳。现在市场上的莫干黄芽主要分“黄绿，，两个系列，经过闷黄和不闷两种工艺制成，每斤价格在150元到300元左右⑧。当地政府最近几年也在不断地推进莫干黄芽的生产和推广，但是由于品质特征不明显，市场优势还不突出。

（三）霍山黄芽

  霍山黄芽产自安徽省霍山县，原料细嫩，干茶形如雀舌，由于闷黄的时间短，其叶底嫩黄显绿，香气有似龙井茶般的栗香。采用用现代加工工艺生产的霍山黄芽闷黄时间极短或不闷，品质接近绿茶，霍山黄芽与部分高价的黄芽品质相比，价格较低，每斤价格在100元到400元不等，属于大众消费范围。

（五）君山银针

君山银针产自湖南省岳阳市，在l 9 56年莱比锡世界博览会上获金质奖，以肥壮的单芽采制加工而成，茶芽金黄披银毫，因此又有。金镶玉、“黄翎毛”的美称，汤色杏黄明，香气高爽，滋味浓厚醇甜，冲泡时会出现“三起三落”景象。

湖南省君山银针茶业有限公司2009年生产的君山银针100克售价为218元，每500克平均售价在1000元以上，价格最高的则在2000元以上，价格高让大众消费者望之却步，另外，产量低、产区小也是限制君山银针走向全国茶叶消费市场的原因。

（六）沩山毛尖

 沩山毛尖产自湖南省宁乡县的大沩山，芽叶肥大有毫，沩山毛尖特别的是用枫球、黄藤、松木等烘干，因此干茶外形油润，具有松烟香，汤色比其他黄茶深，呈橙黄明亮，滋味也更加浓厚，沩山毛尖的售价并不高，低档的价格在100元/斤以下，高档的价格可达700元以上。其中，中低档茶已不属于黄茶，而是普通的绿茶。

①陈祖榘，朱自振：《中国茶叶历史资料选辑》，北京l农业出版社1981年。

②徐海荣：《中国茶事大典》，北京：华夏出版社2000年版，第474页。

③文中的黄茶价格仅作参考．力作者淘宝网所搜索的产品售价。

四、黄茶发展的主要障碍

现今黄茶发展的主要障碍主要有两方面:一是消费群体小，消费者对黄茶的认识少；二是产量低，品质特征不明显。

（一）   消费群体的问题

目前，黄茶是我国特种茶中消费量最低的茶类，消费者对黄茶的认识普遍较低，除了茶类的独特性之外。还局限于茶文化及茶饮的普及度不高，大部分消费者不清楚六大茶类究竟包括哪些。如何分类。如君山银针等高档黄芽茶，虽然知名度较高，但由于高昂的价格，超出了普通消费者的接受范围。

因此，黄茶要走向大众市场需要一个较长的时间。但是，从近几年来茶类的消费和发展变化来看，特种茶的消费正在逐步上升。

（二）   产量及品质问题

纵观全国或地方的历年茶业统计资料，我们都很难从中找到关于黄茶的统计资料，从今年全国第八届“中茶杯”名茶比赛的获奖茶叶来看，无一是黄茶类。

黄茶产量低的原因有很多，主要有以下几个问题：一是传统工艺的失传；二是传统工艺的生产效率低；三是现代黄茶品质问题。

黄茶加工方式中最难控制的是“闷黄”环节，这个环节也是造成生产效率低，品质不稳定的最直接原因。但是为了提高生产效率，而采用机械化加工来缩短加工时间，往往会造成闷黄时间不足，干茶“非绿非黄”。

如霍山黄芽的现代炒制工序分为：杀青（做形）—毛火—摊放—足火—拣剔复火五道工序，没有闷黄工艺，是典型的烘青绿茶的加工工艺，制成的成品不具有典型的黄茶特征。

2007年温州市平阳县农业居林平等人根据传统工艺，研究出了一套现代与传统相结合的平阳黄汤加工工艺，并申请了国家专利。闷黄的过程在揉捻、闷黄、烘干逐步实现；首先，鲜叶经过杀青后，用白细布或黑细布将杀青后的茶叶包成球形放在平揉机上轻揉；将茶叶用白或黑细布打包放在焙笼头上，加微热，温度控制在40℃左右。时间约2小时；盖布烘干，烘培的温度控制在70—80℃，时间约20小时。闷黄的时间长达23小时，制成的黄茶具有黄汤黄叶典型特征，滋味醇和。

值得我们思考的是，黄茶将来是要以独特的品质为重，还是以效率为先？ 

 文章来源:孙连祥的博客孙连祥的博客 http://blog.sina.com.cn/