作者：周继荣，倪德江
    机构：华中农业大学茶学专业，华中农业大学茶学专业
    中文关键词：黄茶；品质；加工；进展

    中文摘要：本文从黄茶品质形成机理、加工工艺和品种适制性等方面进行了综述。
    黄茶为我国特有的茶类，创制在绿茶之后，特殊的闷黄工艺造就了其独特的“茶黄汤黄”品质。我国传统黄茶名品有君山银针、蒙顶黄芽、远安鹿苑茶、霍山黄芽、沩山毛尖、霍山黄大茶、平阳黄汤等，主要分布在湖南、湖北、四川、安徽、浙江和广东等省。全国黄茶总产量低，除个别品牌外，其它黄茶生产均呈现萎缩状态，有的企业转而生产绿茶或其它茶类，使传统品牌成为空壳。与绿茶和乌龙茶等茶类相比，人们对黄茶的研究和开发力度较小，不利于黄茶摆脱困境和茶叶产品结构的调整。本文从黄茶品质形成机理、黄茶加工工艺和黄茶品种适制性研究等方面进行综述，以期为黄茶的保护和研发有所裨益。
    1　黄茶品质形成机理研究进展
    古代，我国人民就发现了在湿热条件下引起的“黄变”，可以改善茶叶香味。现在，茶叶科技工作者已经证实了黄茶滋味和自由基含量等方面具有较好的表现。在黄茶加工过程中，酯型儿茶素通过自动氧化和异构化而大量减少，使收敛性减弱，从而获得比绿茶更加醇和的滋味；刘国根等人对六大茶类干茶自由基进行分析，认为不发酵茶比发酵茶自由茶含量低，黄茶、绿茶和白茶之间的自由基含量相差不大，但比红茶、黑茶低。由此可以看出，黄茶具备一定的研发价值。各地生产的黄茶在品质上具有明显的地方特色，如远安鹿苑茶的“环子脚”、“鱼子泡”；君山银针要求干茶身披银毫，冲泡后茶芽竖立；沩山毛尖的松烟香气等。闷黄工艺是影响黄茶品质的关键环节，也是黄茶加工独特的工艺，研究得较为深入。龚永新等人针对远安鹿苑茶，研究了闷黄工艺对滋味的影响，弄清了氨基酸、茶多酚等生化成分的动态变化规律，进一步证实了闷黄工艺有利于减少酯型儿茶素的含量，与同级别的绿茶相比，儿茶素总量略低于绿茶，但儿茶素组分差别很大，EGCG和ECG总量比绿茶低943%，氨基酸含量略高于绿茶，因而酚氨比值小于绿茶，滋味更醇和。他们还确定最佳闷黄时间为6～8h。申东等人认为湿坯闷黄有利于黄变。衡量闷黄程度好坏的主要指标有茶多酚含量、氨基酸含量、各种色素的变化以及香气成分的变化等，影响闷黄程度的因素是茶叶含水量、环境温度和时间，综合考虑这些因素，有利于选择出最佳闷黄条件。当然，仅凭对闷黄工艺的研究，还不足以搞清楚黄茶品质形成机理。杀青过程中色素的变化，烘干过程中色泽和香气的变化等方面对品质的影响，均需作进一步研究。湖南农业大学通过研究闷黄过程中微生物类群和数量的变化，发现闷黄早期霉菌最先发展，中后期以酵母菌为主，细菌数量逐渐下降。尤其值得注意的是，黑曲霉数量的增加导致表观上多酚氧化酶活性的回升，而事实上不是茶叶内含酶的复活，而是微生物提供的外源酶的结果。目前还没有弄清楚微生物对黄茶品质贡献大小及其作用机理。张丽霞等人对君山银针茶冲泡后竖立的原因作了仔细研究，结果表明芽柄吸收水分的速率快于芽身是芽头竖立的主要原因，芽头的几何特征、芽身的完整性、芽柄的有无、芽柄微管束是否堵塞是影响芽头能否竖立及竖立持续时间的主要因素，从而为茶树品种的选择，采摘标准的控制提供了科学依据；蔡烈伟、孔福生等对鹿苑茶的“环子脚”、“鱼子泡”外观特征的形成作了分析，认为手工炒干是形成这些特征的关键，用瓶式炒干机或烘干机均不能达到要求，但没有指出“环子脚”、“鱼子泡”形成的直接原因和工艺参数。
    2　黄茶加工工艺研究进展
    传统黄茶加工方式以手工为主，生产效率低，品质不稳定，这是黄茶市场化运作受阻的最直接原因。为此，广大茶叶工作者和黄茶生产企业开始探讨机械化加工工艺流程。远安鹿苑茶的传统手工制作工艺流程为：杀青→初闷（15min）→二炒→闷黄（11h）→炒干，蔡烈伟等人将“二炒”工序改为机械揉捻，实现半机械化加工，不仅提高了生产效率，而且使鹿苑茶的条索比以前更加紧细。当然，这离全程机械化加工还有一定的距离，如何保持鹿苑茶的“环子脚”、“鱼子泡”特色是实现全程机械化加工的关键问题之一。衡永志等人确定了霍山黄芽的机械化加工工艺流程，所选用的机械为，6CST-30型连续滚筒杀青机、6CLF-50型往复理条机和6CHW-16型连续烘干机，与霍山黄芽手工制作工艺流程对比（如图1），实现机械化加工后，其功率提高了10倍以上，每公斤干茶节约成本10元左右，但是从图1中可以看出，机械化工艺流程中缺少闷黄工艺，生产出的茶叶是否可以称为黄茶值得商榷。在对传统工艺进行机械化改进时，沩山毛尖茶也面临同样的问题。由此可见，黄茶在实现机械化加工过程中面临着较大的困难。传统加工工艺流程：鲜叶→炒茶→初烘和摊放→复烘和摊放→足烘机械化加工工艺流程：鲜叶→杀青→理条→烘干图1　霍山黄芽加工工艺流程3　黄茶品种适制性研究进展茶树品种不同，其适制性也不一样，目前针对红茶、绿茶与乌龙茶的适制性问题研究得较多，而对黄茶的品种适制性研究得较少。一般认为，茶多酚和叶绿素含量高的品种不宜做黄茶，但是，不同的黄茶种类，对品种的要求是不同的。申东等人研究了黔湄601、黔湄303两种大叶种和福鼎、湄潭苔茶两种中小叶种对海马宫茶品种的影响。认为大叶型品种（黔湄601）含茶多酚较多，闷黄过程中氧化不充分，成品茶滋味茶涩，黔湄303、湄潭苔茶的叶肉薄、绒毛少，成品茶毫少不显，滋味平和，香气不鲜，叶底发暗。认为福鼎种最适宜制作海马宫茶。当然茶树品种的选择，不能仅凭茶树的形成解剖和理化特征，还要结合当地的气候特点和茶树栽培技术水平。
    4　关于黄茶研究与开展的两点看法
    （1）对个别黄茶品种进行加工工艺改进时，应先弄清楚该黄茶的品质形成机理以及各道工序对品质的影响，仅凭经验来设计工艺流程和筛选工艺参数，难以获得较好的效果。
    （2）在对传统黄茶加工工艺进行机械化改进时，应避免向绿茶加工工艺的复归。
    参考文献：
    1 施兆鹏.茶叶加工学.北京：中国农业出版社，1997，183-190.
    2 倪德江，陈玉琼，赵克来.绿茶加工过程中主要生化成分的变化.湖北农业科学，1996，（4）：40-42.
    3 陈椽.制茶技术理论.上海：上海科学技术出版社，1984.

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