作者:赵丈田

    品茶，是在饮茶过程中细细品缀，徐徐体察，通过观其形、察其色、闻其香、尝其味，使饮者在美妙的色、香、味、形中得到陶冶，这种重在“精神”的饮茶方式，其妙趣难以言传表达，这种重在意境的品饮方法，把饮茶变成了一种艺术的欣赏，精神的享受。茶的色、香、味、形，以及对人体的保健营养成份，都是通过用水冲泡后，以眼看、鼻闻、口尝的方式提供给人们享用的，所以，茶与水的关系至深。明代许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”明代张大复在《梅花草堂笔谈》中也说：“茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣。八分之水，试茶十分，茶只八分耳。”因此，从茶圣陆羽开始，历代茗家都十分重视水。归纳起来看：

    一是强调水源。如：“其水，用山水上，江水中，井水下。”“其山水，拣乳泉，石池漫流者上”（陆羽·茶经）。“泉从石出情更洌，茶自峰生味更圆”（陈眉公《试茶》）。

    二是强调水质。要求水味要甘，“水泉不甘，能损茶味”，乾隆皇帝是一个品茗行家，他游江南时，用虎跑水泡龙井茶，味极甘甜，后来定为天下第一泉。其实，中国有许多天下第一泉，唐代陆羽用庐山谷帘泉泡茶，味极甘香，因此，自唐始，谷帘泉便有了天下第一泉之称。

    三是要求水软。在《红楼梦》第四十一回《贾宝玉品茶栊翠庵》中，写了宝玉、黛玉、宝钗到栊翠庵饮茶的情节，妙玉亲手泡茶待客，泡的是君山老君眉，煮的是陈年梅花雪水，盛器是古代珍玩。现代科学认为，泡茶用水有软水和硬水之分，凡每公升水中钙、铁离子不到8毫克的，称为软水，超过8毫克的称为硬水。除蒸馏水外，在自然水中只有雨水和雪水可称得上是软水，井水、湖水、河水大都是硬水，溪水介于中间，所以溪水也是上等的泡茶水。

    茶人饮茶都喜欢在“品”字上下功夫，注意品饮艺术，从中获取品茗的乐趣。根据我国茶人的习惯，品茶分为三步：观其外形，闻香气，尝滋味。观外形就是观察茶叶的外形和色泽，做法越符合标准的茶叶，品质越好。每种茶叶有其独特的外观形状，这是欣赏的首要注意之处。

     其次，观察条索的紧结程度，无论是条状、半球状，茶条紧结坚实，表示制作功夫到家。香气是茶叶本身具备的芬香物质。闻香的类别可分为汤前香和汤后香两种。汤前香一般在赏茶阶段进行，观察干茶的外形与色泽时，可先闻一闻干茶香气，当茶壶由热水温热，倒入茶叶后，可先盖上壶盖数秒，借壶中热气，再闻一次茶香。茶叶经热水冲泡而散发的香气，称为汤后香。嗅闻汤后香的方法依泡茶方式而定。使用闻香杯者，将茶汤倒入闻香杯，再将闻香杯中的茶汤倒入品茗杯后，用鼻子吸闻香杯中的味道，若不使用闻香杯，在茶壶倒出茶汤后，闻一闻壶盖聚集的香气，或半掩壶盖，闻壶缘的香味。品尝茶汤滋味的方法，可用汤匙舀取5—8毫升茶汤含入口中，以舌头在口腔中来回折转，让茶汤充分与口中味觉细胞接触后，从鼻孔呼出口中气味，然后将茶汤慢慢咽下，感受茶汤的滋味表现。当茶汤在口中循环流动时，可就茶汤的刺激性、浓度、收敛性、回甘、余味、特性等几个方面来感受。

    人们在长期的品茶过程中，逐步达到了艺术与精神的相结合，并通过品茶（茶艺）来表现精神。日本学者把茶道的基本精神归纳为“和、敬、清、寂”，现为茶道的四谛、四则、四规。“和”不仅强调主人对客人要和气，客人与茶事活动也要和谐。“敬”表示相互承认，相互尊重，并做到上下有别，有礼有节。“清”是要求人、茶具必须清洁、清爽、清楚，不能有丝毫的马虎。“寂”是指整个茶事活动要安静、举止要庄重。主人与客人都是怀着严肃的态度，不苟言笑地完成整个茶事活动。台湾中华茶艺协会第二届大会通过的茶艺基本精神是“清、敬、怡、真”。我国著名茶家学家庄晚芳教授提出的“廉、美、和、敬”是指廉俭育德，美真康乐，和诚处世，敬爱为人。林治先生认为“和、静、怡、真”应作中国茶道的四谛。因此，“和”是中国茶道哲学思想的核心，是茶道的灵魂。在儒家眼里和是中，和是度，和是宜，和是当，和是一切恰到好处，无过亦无不及。“静”是中国茶道修身的必由途径。如何从小小的茶壶中去体悟宇宙的奥秘？如何从淡淡的茶汤中去品味人生？如何在茶事活动中明心见性？如何通过茶道的修身来升华精神，锻炼人格，超越自我？答案就是“静”。“怡”是中国茶道中茶人的身心享受，“怡”者和悦、愉快之意。在茶道中，可抚琴歌舞，可吟诗作画，可观花赏月，可论经对弈，可独对山水，可翠娥棒瓯，可潜心读《易》，可置酒助兴。“真”是在茶事活动中一切求真。茶叶是真茶、真香、真味；环境是真山真水，器具是真竹、真木、真陶、真瓷，还包含了对人要真心，敬客要真情，说话要真诚，心境要真闲。茶事活动的每一个环节都要认真，都要求真。

     （原载:《茶海拾贝》  ）